三汁焖锅酱料配方（三汁焖锅酱料配方解密）

要制做出品质上等的涮锅需要从以下内容下手

底锅底油的熬料：

原材料：猪里脊肉750克，生猪板油500克，料油5Kg(将葱、姜、芹菜、红萝卜、蒜头、香莱茎、八角茴香、白豆蔻、良姜、麻椒、八角茴香、茴香用食用油熬料即成)，削皮葱片65克，葱根段100克，八角茴香5克，草蔻8克，麻椒5克，良姜3克，白豆蔻5克，广东米酒10克。制作方法：将猪里脊肉切割成片状，生猪板油也切割成片状;净锅容易上火，加200克料油烧至七成热，放进猪里脊肉，用文火熬至板油所有吐油，待害怕黄时捞起来油渣;生猪板油500克加削皮生姜片65克、葱根段100克、八角茴香5克、草蔻8克、麻椒5克、良姜3克、白豆蔻5克、广东米酒10克搅拌，入蒸箱蒸1钟头，将猪板油滤掉;将料油、熬好的猪里脊肉、猪板油趁着热混和搅拌，即得焖底锅油。

独门酱的熬料：

原材料：海鲜酱350克，黄豆酱1.5Kg，花生酱300克，花生酱500克，香油200克，柱侯酱75克，生抽100克，白砂糖50克，鸡精粉30克，生抽酱油75克，淀粉和面粉15克，料油150克。制作方法：先将各种各样料汁加调味品搅拌;锅容易上火投料油烧开，调至文火，倒进调准的料汁，用汤勺不断线下推广搅，炒匀出香气，用湿淀粉勾芡，起锅装进容器中既成。

大骨汤的吊制：

原材料：冷水25Kg，大脊骨骼3Kg，柴鸡二只(约3Kg)，新鲜草鱼3条(约0.5Kg)，猪蹄二只(约650克)。制作方法：将所述原材料各自历经刀功解决，绰水，放进汤桶中，大火烧开后转低火，使炒面一直维持开水，熬约2钟头，视汤呈奶白色，再转文火熬2钟头，即得大骨汤。

海货料汁的配置：

原材料：大骨汤2Kg，螃蟹切蟹100克，虾皮15克，瑶柱5克，盐100克，鸡精70克，鸡精粉70克。制作方法：将虾皮、瑶柱用温开水稍泡;锅内加宽汤，入切蟹、虾皮、瑶柱用文火熬料15分鐘，添加盐、鸡精、鸡精粉搅拌，倒器皿中备用。

大厨师小提示

切蟹：将新鮮的蟹打花刀后冷冻起來，即是切蟹。也可称作冰鲜蟹，有利于储存。

柱侯酱汁的熬料：

原材料：生抽酱油250克，味达美生抽300克，海鲜酱油酱150克，鱼露75克，草菇生抽酱油200克，葱根段100克，生姜片35克，广东米酒75克，白豆蔻10克，良姜2克，青椒、马蹄子片50克，大骨汤250克。制作方法：锅容易上火入料油150克烧开，资金投入葱段、生姜片炸成香，再添加白豆蔻、良姜炒出香味，添加其他原材料熬15分鐘，起锅倒进盆里预留。

独门涮锅酱2

流程1：生产加工酱香型涮锅酱

取味达美压锅酱6瓶(630克/瓶)，天津市产黄豆酱、东古香油各6Kg，碧海海鲜酱1.5桶(7Kg/桶)，东古生抽酱油、米酒各2.5升，护卫尔牛羊肉汁1Kg，劲霸辣鲜露1.5Kg，李锦记海鲜酱油1桶装(1.9升/桶)混和匀称，倒进锅内文火渐渐地熬料，待酱汁较为粘稠时，能够放进适当湿淀粉勾芡。

流程2：生产加工涮锅油

锅放进川妹子黄奶油和切割成一小块的生猪板油各5Kg，文火加温至猪板油变为橙**，过虑料渣，再放进葱段、拍松的生姜各500克和香辛料(茴香、良姜、干香茅草各100克，八角150克，麻椒50克)，文火渐渐地熬料，待葱段变为橙**时，再度过虑料渣就可以。

流程3：粗加工

1.取莴笋350克，胡萝卜、洋葱、地瓜各120克，青尖椒、削皮大蒜子各50克各自清洗，用冷水侵泡30分钟。2.取大枣4个一切二，除掉核;莴笋去叶，切发展4公分的段;胡萝卜、洋葱、地瓜(削皮)、青椒各自切割成小滚刀块。3.取泥鳅500**净，打上刀花，添加约120克酱香型涮锅酱抓拌匀称，稍微腌渍就可以。

流程4：熟解决

顾客点餐时，将涮锅放到电磁灶上加温，放进自做的涮锅油90克化掉，放进粗加工后的蔬菜水果料和大枣，随后将腌渍好的泥鳅匀称地放到蔬菜水果料上，盖上外盖，用2000W的档加温约20分钟后打开表盖，再淋入酱香型涮锅酱30克，撒进香莱15克，盖上外盖，再加温1分鐘就可以熄火。吃了泥鳅和锅内的蔬菜水果料后，能够往锅内添加一些汤底(还可以是冷水)和50克酱香型涮锅酱煮沸，依据顾客的爱好，点涮料(例如金针蘑、鸭胗、香肠等)涮食。