你喝的白酒微苦是极好的，太苦可能是假酒了！

古代很多诗人把酒当成感情宣泄的寄托，从古至今诗和酒就有着不解之缘。其实白酒的感官质量应是优美协调、幽雅细腻的口味，任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。但是往往我们在喝酒时经常喝出苦味，白酒若出现发苦、辛辣、臭味的情况，对白酒的饮用体验有着至关重要的影响。白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是由何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、*、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。一、原辅料不净或选择不当产生的苦味使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其它邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。二、配料不合理稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富;若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱*而生成酪醇多，则导致酒的苦味。三、生产工艺条件控制温度不合理入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制**醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成**醛，**醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。**醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。做为酿酒人，肯定是希望自己的酒绵甜爽口，但微苦是纯粮酒的典型特征，如太苦太涩就要注意了，为什么这么说?

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