从1952年到2012年，诞生于北京顺义牛栏山镇的北京牛栏山酒厂走过了“国营60年”的辉煌历程。1952年以“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅为基础，北京牛栏山酒厂正式开始国营生产。60年来，经过几代“牛酒人”的艰苦奋斗和开拓进取，牛栏山酒厂已发生了翻天覆地的历史巨变，取得了令人瞩目的辉煌成就。今天，绵延了数百年的二锅头酒文化仍在北京牛栏山酒厂传承、创新、发展着，而这一***非物质文化遗产的内涵也在扩充、壮大、升华着。从今年7月“牛栏山一号大曲”搭载“神九”遨游太空后落地交接，到与中国科学院达成合作意向，联合中科院生化工程国家重点实验室，对搭载神九的“牛栏山一号”清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活进行跟踪研究，以酿造出更高品质的二锅头酒回馈广大消费者，牛栏山酒厂实现了中国二锅头**品牌的目标。而“牛酒人”创造的二锅头酒文化也必将在中国酒文化中留下浓墨重彩的辉煌印记。源头二锅头酒文化源远流长中国的酒文化源远流长。《汉书·食货志》言：“酒者，天下之美禄也。”《汉书·札记》又言：“百礼之会，非酒不行。”赋予了美酒“礼”的内涵和“情”的意韵。历代文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。现代社会的酒文化则泛指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。“南有茅台(600519,股吧)，北有二锅头”。这一南一北两种名酒文化虽然有着很大的不同，但其内在的共同点是，二者都诞生于历史悠久的酿酒名镇。正如茅台诞生于茅台镇，位于北京顺义的牛栏山镇则是闻名全国的二锅头酒的发源地。北京顺义牛栏山背依燕山，东临潮白河，蕴山水之灵秀，自古就居住着勤劳智慧的人们，并依山傍水而成镇。据历史资料记载，牛栏山镇始建于1368年，因地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质尤佳而被誉为酿酒圣地。在牛栏山地区出土的西周时期青铜器、陶制品，**物考古部门考证均为饮酒和储酒的酒具。明清时期，牛栏山的酿酒工业达到鼎盛。据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”记载：牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”;其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。这里所说的“烧酒”即现在所称的二锅头。之后的《顺义县志·实业志》亦记载：“做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)，所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为*著。”这里所说的牛栏山酒指的就是牛栏山二锅头。当时的顺义有“京东**大粮仓”之美誉，潮白河地下水系的优质水源更为此处酿造好酒提供了天然条件。上等粮和优质水是诞生酿酒作坊*不可或缺的元素，公利、富顺成等11家烧锅的诞生为牛栏山酿酒业打开了扬名的大门，从而成为二锅头酒的文化源头。“粮为酒之肉”，是酿酒的基础。从酒的起源来看，一瓶酒的风味是否地道正宗，依赖于是否能够匹配到适宜的酿酒作物。牛栏山所处地区气候湿润，光照充足，年平均气温为11.5°C，年日照2750小时，年均相对湿度50%，年均降雨量约625毫米，为华北地区降水量较均衡的地区之一。而潮白河冲击扇区下段的土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物*适宜生长的地区之一，也为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。各种天时、地利的因素决定了牛栏山二锅头酒的正宗口味。“水为酒之血”，水源是酒的命脉。没有足够的品质、良好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，是酿不出品质上乘的酒的。潮白河作为京东**大河，坊间盛传其为京都龙脉，不仅为这条流淌数千年的绿色走廊添了一份灵气，也让牛栏山二锅头成名于此，开启了二锅头起源之路。牛栏山二锅头酿造用水取自水质上佳的潮白河流域地下水。而牛栏山地段的地下水水质*为优良，经国家食品质量监督检验中心和北京市地质工程勘察院实验室检验，牛栏山二锅头酿造用水符合《饮用天然矿泉水》(GB 8537-1995)的要求。牛栏山二锅头有幸得此水酿造，无形中奠定了“牛栏山二锅头发源地”的崇高地位。如此优越的二锅头酿造用水环境，也为牛栏山二锅头赢得了北京白酒行业惟一的“原产地标记保护产品”称号，使其名副其实地成为了二锅头之源。“曲为酒之骨”，酒曲是酿造酒的动力。没有酒曲在发酵中来“搅动”整个过程并塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。正是由于水和曲的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。牛栏山二锅头酒的主要工艺特征为低温制曲，清蒸续米查，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香的四香合一，酸、甜、苦、辣诸味平衡，*终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国清香型白酒(二锅头工艺)的代表，深受广大消费者的青睐。而以“二锅头发源地”闻名的北京牛栏山二锅头，也被列入“***非物质文化遗产”名录。传承三百年酿酒技艺发扬光大为了传承和发扬二锅头酒文化，让更多的消费者喝上正宗的二锅头，牛栏山酒厂不吝巨资，专门建立了万亩优质原粮供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求，以*好的原粮保证了牛栏山二锅头的正宗品位。牛栏山地区的国家水源八厂是**驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水;牛栏山酒厂使用的是地下天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等的化验和监测，用业内*先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量及电导率等指标也要达到酿酒的要求。为了使***长盛不衰、在继承的基础上加以发展，牛栏山酒厂增建了5200平方米的地缸发酵车间，增加地缸5000余个，很好地保证了产品的品质和风格。2007年，经中国食品工业协会白酒专业委员会认定，牛栏山酒厂生产经营的牛栏山牌二锅头(经典)酒(52度、45度，大曲清香型)及牛栏山珍品二锅头(珍品三十年)酒(53度、46度，大曲清香型)，符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒标志证明商标使用管理规则》要求，准许使用“纯粮固态发酵白酒”标志。牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味都是凭借一代一代酿酒师的经验得来的。从2000年开始牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料进行整理、建档收藏并加以研究分析。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。在寻访老工人的过程中，牛栏山酒厂挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。在此基础上，2002年，酒厂在厂区内“富顺成老烧锅”原址上兴建了酒文化展馆，形象地展示了牛栏山二锅头传统酿造技艺的操作流程和酿酒文化，同时把展馆作为全国工业旅游示范点对市民开放。为了更加真实地记录北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的发展历程及其重要价值，牛栏山酒厂还组织撰写了《牛栏山大酒坊史鉴篇》，详细描述了北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺形成基础及从清代至今300余年的发展历程，以及史料对此项技艺的珍贵记载。为保护牛栏山的非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺，牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”概念的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。在中华***工作委员会、北京市商务委、北京市文化委等部门的大力支持下，牛栏山酒厂组织了拜师会，中断了近半个世纪的拜师仪式在牛栏山酒厂得以恢复。新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。牛栏山酒厂要求，掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守“严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与**贩假”等多项规矩。牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选***非物质文化遗产名录。厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。酒厂还将根据现实诸多因素的变化进一步完善 “传承链”理念，为更好地继承和创新“牛酒”传统酿造技艺打下坚实的基础。创新二锅头酒文化的现代内涵创新对于一家传统的白酒企业来说并不是什么新鲜的词汇，从生产技术的创新到企业经营管理的创新，从产品研发的创新到市场开拓的创新，从品牌文化的创新到企业文化的创新，可以说各家有各家的高招儿。在传承二锅头酒文化的过程中，牛栏山酒厂充分利用了得天独厚的地理优势及二锅头酒发源地的文化底蕴，包括北京地区规模*大的自主酿造白酒生产企业;北京地区*早获得中华***和****商标、*早拥有“中国酿酒大师”的白酒企业;北京白酒业内惟一获得“原产地标记保护产品”认定、惟一获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”、惟一具有“全国工业旅游示范点”、惟一将酒曲带上太空进行科学实验、惟一具备国际认可企业实验室、惟一将二锅头工艺标准纳入国家标准的白酒生产企业等。对酒文化的不断充实与创新是无止境的。今年7月17 日，北京牛栏山酒厂酒曲搭载“神九”的落地交接仪式震动了业界。在当天的交接仪式上，中国空间技术研究院办公室主任杨东文，将随神舟九号飞船在太空遨游13 天的“牛栏山一号”酒曲郑重地交到牛栏山酒厂党委书记、厂长李怀民的手中。据中国空间技术研究院副院长史俊杰介绍，载人航天是当今世界高新技术的集中体现。目前我国有400 余项载人航天技术成果在转化推广应用，在生命科学、生物技术、信息技术、材料科学、科普教育、健康医疗等领域都有了具体的应用。此次神舟九号飞船共搭载了9包物品，随着神九飞船圆满完成了太空之旅，今后将在科技研发、育种试验等方面起到重要作用。在这9包物品中就有来自牛栏山酒厂的“牛栏山一号大曲”。经过太空微重力、宇宙辐射、复杂电磁环境等多种因素对生物体的诱变作用，曲种的活性微生物种群将发生变化，这将有助于改良液化酶、蛋白酶、糖化酶等酶系，具有很高的科研价值。利用太空诱变育种实验，对于提升酒曲品质，改良微生物群体，酿造高品质特色二锅头酒具有不可估量的意义。有着“老百姓酒”之称的中国二锅头如今注入了科技和创新的崭新内涵，开启了二锅头行业在微生物技术创新方面探索的大门。的确，多年以来，二锅头在消费者心目中一直是低端产品。而随着牛栏山品牌及产品在高端市场上的发力，二锅头在消费者心中的地位也发生了天翻地覆的变化。早在2008年，牛栏山酒厂为了广结五大洲朋友，为奥运献出微薄之力，专门出品了鉴赏型珍藏酒“盛世欢腾”，在包装整体风格上充满了皇家高贵之气，以龙形图案体现中华民族文化特征，瓶体采用清朝宫廷御用之龙泉窑的缠花穿龙纹天球瓷瓶，并按蓝、黄、黑、绿、红五色排列，与奥运五环、五大洲及五福娃相对应，寓意世界五大洲的和平与友谊。此**产品的推出改变了消费者对传统二锅头是低档酒的认识，推动了二锅头酒向**化进军的步伐。很多消费者也许并不知道，牛栏山二锅头还是“中国维和**用酒”。近年来，一批又一批的中国维和**将牛栏山二锅头酒携带出国，在联合国维和任务区作为“中国名酒”招待友军和联合国**及驻地政府**。据悉，北京牛栏山酒厂今年上半年销售收入已突破20亿元，上**金、工业增加值等各项指标均实现两位数的快速增长。责任为后代留下珍贵的酒文化60年栉风沐雨，60年春华秋实。牛栏山酒厂“国营60年”的风雨历程，是几代“牛酒人”自力更生艰苦奋斗，改革创新锐意进取的60年;是几代牛酒人经受各种风浪考验，不断发展壮大、奋力开展各项事业新局面的60年;是新中国从百废待兴走向繁荣富强的缩影和见证。应该说，牛栏山酒厂对中国白酒业和消费者所做出的贡献已超越了历史与文化的局限，其对中华***的传承与创新，使得一向以低端见长的二锅头酒不仅以高品质内涵走向世界的舞台，而且开启了“太空育种”的高科技之旅。如今，牛栏山酒厂主打的绿色、健康、高科技的理念也不再局限于企业自有品牌的建设与完善，而是着眼于整个中国白酒行业的发展大局。为了让更多的消费者了解二锅头，了解二锅头的酒文化，更好地将正宗、地道的二锅头产品推向广大消费者，牛栏山酒厂将“地理标志产品牛栏山二锅头酒”申报了国家标准，并被正式批准发布。牛栏山二锅头酒国家标准的批准发布推动了我国二锅头酒产品向国际化进军的步伐，演绎着二锅头酒经久不衰的生命价值和市场价值。提到牛栏山酒厂对中国白酒业的贡献，就不能不提及北京白酒行业**位中国酿酒大师李怀民，在他的带领下，牛栏山酒厂目前已拥有以4位***白酒品评评委、百余名**工程师及**酿酒师、**品酒师为核心的科研技术团队;2006 年酒厂建立起了P2 级微生物实验室，是华北地区规模*大、规格*高、惟一通过国际认可的企业实验室，现已从大曲、酒醅等功能微生物中分离、纯化、筛选酿酒微生物优良菌株200 余株;其企业参与的“中国白酒169 计划”去年1月取得了突破性进展，“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”鉴定会，得到了评审委员会的全票通过，开发的“毛细管直接进样技术和固相微萃取技术”荣获中国食品工业协会科学技术二等奖，达到了国家省部级科研成果水平。回顾历史，是为了更好地传承和发展。牛栏山酒厂深知要珍惜前人留下的宝贵财富，更懂得要为子孙后代多留一些酒文化的精华。去年3月23日，北京牛栏山酒厂升级改造工程正式启动。此次升级改造工程拟在三至五年内建成集灌装、全自动立体库房、一体化自动勾调中心、原酒及成品酒储存区、能源中心等于一体的生产管理园区。届时该酒厂不但生产设施更加完善、科学，还将配备现代化的科研实验区。此外，在今后的规划中还将建设集观光、展示、传播为一体的酒文化博物馆，向全世界展示中国历史悠久、内涵丰富的酒文化。下一步，牛栏山酒厂将借着企业东扩的契机，建成北京地区*大的生物教学实践基地和博士后工作站，为科研机构和高等学府等专家教授的科研与交流等活动提供高标准的专业场所;为高等院校学子的科研实践活动提供技术、设备、场所支持;在促进国内发酵工艺科研水平进步的同时大幅度增强企业自身的科研实力，**中国二锅头行业跨入全新的发展时代。
