一、锅子炮制法秘方
调料：黄奶油3斤食用油2斤郫县豆瓣酱1斤，**花酱150克，纯粮酒50克江米酒20克滋粑油辣子1，5斤姜片1两蒜头1两麻椒1。5两水豆豉15克宜宾市碎米牙菜15克老冰糖1两上等辣椒粉2两小葱1两3寸段。调料配方：**籽10克，草扣5克砂仁5克三奈3-5克丁香花3-5克白蔻5克香果5克孜然粉5克八角茴香5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克茯苓5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克良姜5克香茅草5克茴香8克百里香5克
火锅火锅底料简易的秘方全集
炮制前先把香辛料裁成2寸长得节，用温小水泡大概20分钟，麻椒泡涨。提前准备2口炒菜锅，一个里边放(豆瓣电影，**花酱，小葱姜片江米酒纯粮酒25克蒜头碎米牙菜水豆豉老冰糖)共10样翻拌。另一口锅内添加3斤黄奶油煮化，随后添加食用油烧到7-8成热，用汤勺把油舀到和匀的豆瓣电影(**花酱)上边，边淋油边拌和，以防豆瓣电影焦化厂。至到油淋完才行。随后将豆瓣电影置火上放低火熬料10分钟上下，豆瓣电影速干水汽当下滋粑朝天椒，改成火灾炮制当油烧开时，改成文火熬料，15分鐘后添加纯粮酒25克上下，再次炮制，直至各原材料水份速干时加泡涨得香辛料再次炮制，直至各原材料9分干当下泡涨得麻椒，炮制5-10分钟就可以。
吊汤
俗话说得好“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“因此在吊制高汤时一定要留意原材料得配搭，才可以确保汤鲜香美。其特性是：色调乳白色，味正，砂浆稠度较浓。柴鸡一只老娘鸭一只猪大骨15斤草鱼4斤(草鱼煮汤时一定要用沙布包好)火锅火锅底料简易的秘方全集
吊汤工艺流程
1原材料汆水要汆透2冷水侵泡原材料1个钟头，使各原材料內部各营养元素疑固，熬成得汤才鲜香气美。3吊汤时添加葱姜米酒，胡椒粉颗粒物。4一次性掺满水，假如水被熬干，只有添加沸水冲到火锅里，*止往火锅内添加凉水。5勤打泡沫塑料，才可以确保料汁乳白色。大火烧开用火灾煲汤为高汤即高汤，用文火煲汤为白汤。一定要留意。
对锅
对锅原材料：**籽10克，姜片颗粒物50克蒜头颗粒物50克盐15克鸡精50克味精50克白胡椒粉5克米酒75克白砂糖15克江米酒10克辣椒干40克麻椒25克火锅老油5斤酸菜鱼火锅3斤。记牢：先把味儿调好，再放母粒。麻椒和辣椒干把火锅老油和母粒放了再放。
清汤锅
秘方：味精30克鸡精20克盐10克胡椒粉15克红枣10克枸杞子5克蒜头10克生姜片(取皮)5克猪板油50克番茄4片土特产20克白汤4斤。动物油100克，**籽10克土特产(羊血菌，牛链球菌。滑子菇等)将川芎和党参共20克剁碎颗粒物放进高汤底锅内实际效果佳。
火锅老油收购
一顾客吃了的底锅*止放一切味碟，及其烟蒂等废弃物，确保料汁的环境卫生，*止倒入带有一切黑色素和有异味的东西。确保底锅清理。将油倒进一干净的桶内。二当然沉定一个小时后，轻轻地取下情面上的油，随后放进厨房灶台煮沸就可以。
洗油
因为油用久了或是处理方式不正确，使之色调变黑时，添加比列入1：2的水，煮沸10分钟上下沉定1个钟头，轻轻地取下情面上的油，煮沸就可以。假如色调还黑就再次洗一到二次就可以。
混汤的解决方案：
1原因：1油含有水份过重2汤和油的比例不善。3顾客服用不善造成混汤。解决方法：将锅中的油拨通绝大多数，换掉餐厅厨房的辛火锅老油就可以
火锅调料与参汤规定：
1麻味不足：加炮制过的麻椒与火锅老油拌和就可以2麻味太重：添加白砂糖和江米酒拌和加火锅老油适当。3甜味不足：加加炒出香味的滋粑朝天椒和火锅老油拌和。留意滋粑朝天椒炮制(食用油10斤，滋粑朝天椒5斤，泡茴香适当，老姜片颗粒物适当炮制到风干时加纯粮酒炒干就可以)4甜味太重：从锅中取下一部分火锅老油，参与一部分白汤随后添加适量江米酒和白砂糖就可以。5盐味不足将盐溶解白汤适当添加底锅就可以6盐味太重：添加鸭胗和土豆块各一分就可以，或是添加适量白汤还可以处理。(鸭胗和马铃薯有减咸的功效)
