刀削面的和制方法：
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。2.往小洞里倒入适量的清水。3.两手掌心相对，手指末端**面粉与盆壁接触的外围边缘。4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。刀削面的揉制方法：1.饧好的面团放在案板上。2.用手握住面团的上端部位。3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
