肝腰合炒的做法川味（肝腰合炒川菜做法）

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在四川菜中，以牛肝、猪肚为原材料的传统式菜历年来是较为注重的。老食谱(包含院校应用的课堂教学食谱)中便有工业白油牛肝、川香牛肝、辣椒油牛肝、凤尾腰花、受欢迎腰块、煳辣腰块等，每一款菜不论是调料還是烹法都是有严苛的规定。

以工业白油牛肝为例子。

*先，刀功要扎实，肝要切得薄，务必是柳叶形，还不可以有肝浆出現，刀钝便会挤压成型出肝浆，技术性上也不扎实。次之，调料要遵照“硬配硬”、“嫩配嫩”的标准，牛肝炒出去要嫩，其调料也需配些材质绵软、口味嫩鲜的食物，另外也要岔色，便是颜色的撘配要艳丽一些。老主厨都十分重视这一点，因此在火锅配菜时非常选中：泡小辣椒(鲜红色)、细木耳(灰黑色)、小葱(乳白色)、豌豆尖(翠绿色)，再多方面大蒜、生姜片(泡姜*好是)。为维持进味，木耳要事前用食油炒至半生不熟。料汁里关键便是盐、白胡椒粉、白砂糖(少量)及其适当鸡精，不能加生抽、豆瓣电影这类影响颜色的调味料。此菜*重要的一部分就在烹炒一瞬间，民俗有“牛肝十八铲”之说，炒猪肝速率要快，要一气呵成、一锅成菜，火要大，油要旺，牛肝入锅颠炒几下，下调料再煸炒几下，水淀粉勾芡淋明油，出锅就可以。牛肝炒至断生，微有鲜血，鲜嫩化渣;豌豆尖不可以炒死，尤其是新鮮的豌豆尖，断生就可以，趁着热食之，烫鲜爽口。只可是如今很多主厨都炒不太好这家常小菜，大量的餐饮店都不**这家常小菜，原因也是各个方面的。再聊凤尾腰花，有的地区也叫火爆腰花。猪肚要切割成凤尾样子。调料则因人而异：成都市是以脆为材质标准，配的是窝笋(青笋)，切的是木筷条型，而乐山市等地则是以嫩脆为材质标准，配的原材料与工业白油牛肝同样。我觉得成都市的作法更有效些。如今问题就出来，炒猪肝规定“嫩”而炒腰花规定“脆”，二种原材料合在一起，是考虑“嫩”還是考虑“脆”呢?牛肝要“嫩”就需要吸湿，水淀粉勾芡就需要兑得淡稀一点。相反，猪肚要“脆”，也要展现凤尾形，在码芡上就不适合太浓、过厚，不然花型散不动，故芡要码得薄些;水淀粉勾芡时，因猪肚遇热要收拢，本身含有的水份会溶解一部分，料汁就需要兑得深厚一些。