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单宁也分能聚合的单宁和不能聚合的单宁。好的单宁能聚合,随着瓶陈的时间会使酒变得细腻滑润,不再涩重,这种单宁通常被称为大单宁;而在一些不佳的酒中,单宁并不会随着瓶陈的时间而聚合,反而会变得愈加粗涩。
年轻的红葡萄酒的单宁是单体的,此时的单宁如果和口腔中的黏蛋白接触就会产生很涩的感觉,破坏了口腔内的润滑感,使口腔变干,舌头发硬。这种单宁不好分辨能聚合还是不能聚合,这种单宁称为小单宁单宁也分优劣,葡萄皮和成熟度很好的籽外围中的单宁就是**单宁,这种单宁丰满厚实;而不成熟的葡萄籽、葡萄叶和梗里的单宁算是低级的单宁,口味粗糙且涩。葡萄的成熟度不够时,单宁会有草本植物的气味。因为红葡萄是连皮一起发酵的,所以皮中的单宁也进入到酒里去了。因此,一般好的葡萄酒酒厂会在葡萄压榨之前进行筛选,将葡萄的叶和梗及烂葡萄去掉。好葡萄酒的酿造除了要人工采收葡萄,葡萄籽的成熟度也非常重要,如果葡萄籽成熟度不够,在葡萄发酵浸泡结束后的压制程序中,压破的葡萄籽会释放次等的单宁,这样就只能用来做普通的酒了。
好的单宁口感是细腻的,这就是为何有的新酒很涩口但并不会让你觉得粗糙。当瓶出色的红葡萄酒成熟的时候,口腔内会有种丝绸和缎子般的柔顺感。反之,不好的单宁往往会让人感觉嘴里有沙子般的粗粝感在优质红葡萄酒中,单宁质量与香气质量密切相关,口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中,优质单宁随着醇香的出现而变浓,这类单宁不仅会软化,而且还参与醇香的构成。
相反,粗糙而无个性的葡萄酒,是粗劣的葡萄酒,它们一般源于劣质葡萄品种,主要生长于生态条件不好的产区,这种红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味,即苦味表现过于突出,尤其是在后味上占了主导地位。足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁,具有结构感,充沛而味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是,单宁过高也可使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。
