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咸味在我们的食品中起着相当重要的作用,但在葡萄酒中它只是配角,只有在少数酒中才会感觉到。只要咸味不过分,是一种不错的味道。根据李华编著的《葡萄酒品尝学〉一书,葡萄酒中的咸味物质含量约为每公升2~4克,其主要是无机盐和少量有机**,这些物质能使酒有清爽感,如酒石酸氢钾使酒同时有酸味和咸味。
咸味产生的原因一部分是由于葡萄原料酸度过高,酿酒师的化学降酸过程中产生了咸味,这种现象在国产酒中比较常见,由于葡萄产量高,因糖度低而酸度高导致的。另外一个原因是带有氧化的葡萄酒,酒精加强的葡萄酒中,主要是雪莉的干酒如菲诺和曼萨尼亚( Manzanilla),其他带氧化的酒多少是带甜味的,如黄棕色的雪莉、波特酒以及马德拉酒。
如果酒中有甜味,即使有咸味也很容易被掩盖掉。非加强葡萄酒如果带有咸味,不少都跟酒氧化有关系,比如说西班牙传统的里奥哈风格的红葡萄酒和意大利 Armor的酒,在勃艮第陈年的红葡萄酒和意大利陈年的红葡萄酒中也能发现咸干菜的味道。
当然,咸味在一些受热氧化的酒中也是经常遇到的,比如国内有的氧化的白葡萄酒和氧化的红葡萄酒腌咸菜的味道特别的重。咸味也有好坏之分,恰到好处还是一种美味,若没有其他味道,只有咸菜味,基本上这酒也是死酒了。
