木塞味胶水味木塞味是对受细菌污染的木塞的一个**和乙醇发生化学反应产生的**笼统的称呼。木塞污染有几种表现****,这种气味类似胶水或指甲油的气味,种是TCA污染,会使葡萄酒发出霉臭气味可能是由于酒度和固或者湿纸板气味;**种是腐烂臭味;第定酸低,挥发酸**,三种是化学味,由于木塞的密封性不好,因接触空气时间长,或设细菌繁殖而导致的变质;第四是闷湿味,备不干净等原因。因木塞烘得不干,有滞留的水分。当然,如果瓶口有一些发霉的现象并不代表酒霉变了,这可能跟储存环境的湿度高有关系。
洗衣皂气味酵母在发酵过程中产生脂肪酸会转变为盐类物质而导致肥皂味,其元凶是辛**类。此味比较容易出现在高酒精度的硫磺闻起来像点燃的火柴,有的时候比酒的气味要轻,可能是酿酒师清洁橡木桶时用硫磺熏烤杀菌的时间长了,或者是二氧化硫使用不当造成的。二氧化硫(SO)二氧化硫是葡萄酒酿造中的**剑,通常在年轻的葡萄酒中存在。耐陈年的优质酒年轻时也能闻到那种虎骨膏的气味,其实就是二氧化硫的气味。此外,二氧化硫在甜酒中也普遍存在。具体可参看二氧化硫的章节。硫**(H2S)这是一种类似于臭鸡蛋气味的还原味,主要原因包括新酒与酒酵母接触时间过长,硫味被还原之故,还可能是酿造过程中酒不通气。洋葱味这也属于还原味,主要是硫**和酒精发生反应,或是酿造过程中未能和空气恰当接触。霉味、土味马德拉化被污染的酒的气味,通常是因为木桶酒色发黄发棕,气和不锈钢罐清洁不彻底造成的,也可能是味像马德拉酒,原因是杯子不干净。过多氧化。瓶内发酵冒汽泡,带有汽水味。氧化金属气味红葡萄酒颜色为巧克力色,白葡萄酒颜色为牛奶咖啡色,酒液混浊,酒闻起来有氧化金属的气味。天竺葵味和山梨酸天竺葵并不是好的形容词,酒在发酵过程中产生了微生物,会产生此味。这类酒般是质地粗糙的酒而且加入了山梨酸,比如说国内带甜口味的酒一般都加了山梨酸,它是一种防腐剂,闻起来带点蒜味。
