“牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本吗？ ” 听到这句话，老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“**浸膏”的瓶子，将一瓶小剂量的试用装打开，一股刺鼻的牛肉味扑面而来。“这种膏闻起来很香，都是浓缩的，加一点儿就能调制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不会刺鼻了。 ” 柜台上，放着各种各样的香膏、浸膏。“要做牛肉丸就是这种牛肉浸膏，鸡肉丸就用鸡肉浸膏，啥样的货我这边都有。 ” “如果加这种肉膏，那还要加多少肉啊？ ”接下来，老板的话，让记者大吃一惊。 “告诉你吧，即便不加肉，只要加对应的肉膏，就能做出对应的肉丸。有些散装鱼丸、猪肉丸、虾丸，为啥便宜，还为啥价格一样啊，就是因为主料是肉膏和淀粉。 ” “不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能达到效果，放点鸡肉也可以，鸡肉也不贵，成本低，如果担心顾客起疑，可以在材料中加入一丁点相应的肉，保证顾客吃不出来。 ” 老板指着外包装上的使用量：“瓶子上都标着用量呢，按使用说明上的标准放肯定没问题。 ” “如果想让丸子有弹性，肉丸子里加弹力素;想筋道就加‘卡拉胶’，丸子煮的时候就不会碎;如果想要调颜色，可以用‘红曲红色素’；要想保水保鲜，就加保鲜剂。你想要啥效果，这些添加剂都能调出来。 ” 随后老板还为记者写下了制作肉丸的配方。“淀粉、白糖、鸡蛋清、弹力素、卡拉胶、食盐、肉膏、味素、料酒……” “牛肉丸里一点儿牛肉都不放吗？ ” “放不放得看你个人了，很多人放的是其他的肉，有了这些添加剂，多加点淀粉就行。 ”老板补充道：“加入这几种东西后，没几个人能认出那是不是正宗的丸子。 ” 不同种类肉丸一个价钱 沈阳皇姑区塔湾一家大型超市冷冻食品区，一个个装满肉丸的塑料盆摆在玻璃橱窗里，“这是撒尿牛肉丸，这是虾丸、墨鱼丸、蟹肉丸。 ”销售人员介绍着，丸子种类有十多种，但价格却都是一致的，9.8元/500g。“这里指定有淀粉。”当记者询问丸子中含有多少肉质时，工作人员这样说，可对于里面添加多少肉多少淀粉，却称“不清楚”。 其他多家大型超市，这种情况也普遍存在。 沈阳市皇姑区华山路一家自助火锅店里，每位顾客交26元餐费。在店内一冷柜内，放着墨鱼丸、蟹排、蟹黄丸、鲍鱼片等近20种鱼肉丸。“这么便宜，你们的成本能和得上吗？ ”服务员看了看记者，没有回答。 含肉达10%以上才叫肉丸 国家《速冻调制食品》标准中明确规定“主料肉占比≥10%”，即含肉量达10%及以上的丸子才叫肉丸。而在超市、火锅店内，肉丸的主料肉含量多少，消费者不得而知。“无法检验肉丸含量，让不法商贩有机可乘。 ”沈阳农业大学食品学院副院长岳喜庆介绍，检验肉量，目前采用的方法就是检测肉丸内的蛋白含量，然而检测出来的蛋白除了动物蛋白，还包括植物蛋白，很多不法企业就是钻了这个空子。 沈阳市产品质量技术监督检验院一位专家介绍，肉丸属于主料已成泥的速冻食品。如果检验，需要工作人员去现场检查企业制作产品的工艺流程。而如果肉丸已到销售环节，因为国家暂无相关检验标准，目前，还没有肉从主料中分离出来的检验方法。 岳喜庆表示，“一旦有不法企业造假，就应该拉入黑名单，将企业法人的身份证信息与诚信机制关联，污点一直跟着企业法人。这样利于**造假企业的成长。 ”
