白酒化学老熟过程中的变化

白酒中存在着醇、酸、酯等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应而达到新的平衡，同时有成分逐渐消失或增减，也有新成分的产生。就是白酒的老熟主要机理。1、酸类的变化白酒在储存的过程中，总酸呈现的是上升趋势，特别是丁酸、已酸、乳酸。有机酸主要来自于两个方面：一个是醇的氧化作用;二是酯的水解作用。醇氧化为羧酸。醇在无氧化剂存在下氧化反应非常缓慢;而醛易氧化为相应的酸。白酒中有一些分子氧很难将醇氧化，需将氧的激活物质，不然依靠氧分子要将醇氧化为酸是非常困难的。酯类水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降低度数的时候水的比例增大，促进顺酯的水解。而羧酸中的碳是高氧化态，一般是很难被还原为醛或醇，加上其挥发系数比较小，储存过程中很难挥发，一旦形成就很难再减少。2、酯类的变化白酒在储存的过程中，几乎所有的酯都有所减少。这也表明白酒在储存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量就必须有足够的酸和醇，平衡才能向产生酯的方向移动;相反，酯和水含量高则会出现水解现象，产生酸和醇。低度白酒因为含水量比较大，发生水解的机会就要大些。3、醇类的变化不同香型的白酒变化趋势也不一样。浓香型白酒在储存过程中醇含量呈上升趋势。而对于清香型白酒则是先升后降。醇的增加主要是由酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因为白酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用的突出使醇含量下降。另外，醇含量的降低还和在储存过程中其挥发性有关。公司地址：郑州市郑东新区东风南路与金水东路交叉口向东200米，绿地原盛国际1号楼A座10层。公司联系方式：0371-56692093全国招商热线：4008699019

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