食品招商网：海底捞被曝出其骨汤为勾兑，昨日，海底捞官网声明称，其骨汤确实为勾兑而成，但原材料都是符合国家规定的！为什么餐饮业要隐瞒自己的骨汤配料呢？小小锅骨汤里究竟藏了多大的玄机、沾有多大的油水？骨汤膏究竟是怎么变成火锅汤底的呢？首先，工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内，舀出了规定数量的骨白汤料，然后进行称重；接着再倒入些许开水，对膏状体的骨白汤料进行均匀搅拌；随后，将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。根据工作人员介绍，该机器将会自动对骨白汤料进行加水配比。*后，加工后的汤汁就会从机器下类似龙头的小口中流出来，就变成被溶解生成的骨汤了。海底捞强调，对于骨白汤料的配比他们有严格的标准，例如1500克骨白汤料的原料，只能配比300斤的水，大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。据资料显示，成立于1994年的海底捞火锅店*初的骨汤是经过熬制而成的。一位曾经在海底捞火锅店工作过的人员告诉我们，在他的记忆中，2000年的时候海底捞火锅店就已经采用勾兑汤料的做法了。这主要是节约成本。如果再用大锅熬制，费时费力，成本也大。工艺繁琐成本较高熬制汤底被冲兑工艺取代“南京绝大多数火锅店汤料都是勾兑的。”南京一家火锅店老板许先生告诉，在七八年前南京可能还半数以上的火锅店熬制汤料，但随着工艺的繁琐加之成本较高，几乎都被冲兑工艺所取代了。“你想想，熬制汤料多复杂呀！”许先生举例说，从加入原料到熬制成汤至少得花上4个小时。另外，从成本上来算，自己熬制的锅汤肯定成本要高，因为每天的汤都必须现做现用，用不完的都必须倒掉。他算了一下，他们店售价20多元的普通汤底，光汤料费用就至少要10元。在海底捞北京西路店吧台的产品说明书中这样介绍：由猪骨和鸡骨高温蒸煮—过滤—浓缩—灌装而成，成品俗称“骨汤”，门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司：成都明峰食品有限公司、北京华都食品有限公司。一位火锅汤料业内人士称，传统的熬汤方式会因时间的仓促，厨师的疏乎，火力的大小等各种不可控因素的影响，使每天熬制的高汤质量不一。当顾客过多，高汤不够时，只能加入沸水稀释后应付顾客；而顾客过少时，又把高汤放置到**天使用，影响了高汤的鲜美和风味。而高汤产品即调即用，杜绝了以上问题的出现。同时高汤制作的成本一清二楚，不需为厨房的能耗、人工、水电、损耗等操心，更容易形成标准化模式。
