揭开白酒评酒师神秘面纱

这是一群终日与酒为伍的人，他们每天都要做的工作是尝酒、品酒、评酒、琢磨酒……一个好的评酒师，能从一吨水中品出二两盐的味道。一种白酒的优劣，不是由高端设备而是由他们的舌头来决定，这里面的公正性又如何保证?评酒师，一个充满神秘和酸甜苦辣的职业。白酒评酒师不一定酒量大作为一名评酒师，平时很少吃辣椒，连葱姜蒜这类带刺激性味道的东西也很少吃。白酒质量的优劣，除了正常的理化卫生指标外，较重要的是感官质量，也就是人们常说的口感，而口感是任何精密仪器都无法替代的，这就需要评酒师眼观色、鼻闻香、口尝味来做出判断。女评酒师从来没用过化妆品，因为这是评酒师这个职业较大的*忌。他们为了保持舌头的敏感性，要尽量吃清淡的食物，过咸、过辣、过甜都不能吃。用过化妆品和香水的人连评酒室的门都不能进，因为这会影响评酒师的嗅觉,而且评酒师还被要求不准吸烟 。评酒师并不一定都很能喝酒，因为品酒是把15毫升的白酒铺满舌面就行，除了判断酒的后劲儿，并不是每一次都要咽下去，而是品出味道后吐出来，再用白开水漱漱口。尝酒尝到嘴出血、舌头发紫要想当评酒师并不是件容易的事儿，除了严格的理论知识考试外，还要考对酒的鉴别能力。他们较初的工作基本是品尝酿酒车间的原酒，原酒是经过60天的低温发酵生产出的一种半成品酒，一般在60度以上，因为每个窖池生产出的原酒口感都不一样，需要评酒师逐一品尝。原酒要经过评酒师的品尝分成一级、二级、特级和优级四个级别分别储存在不同的酒罐中，他们每天要品尝80个原酒样品，这80个样品分成14轮品尝。刚开始品尝时的感觉只有辣和苦，一两天下来嘴就脱了一层皮，而且舌头发紫。评酒师刚开始入行时还不能单独完成工作，要靠老的评酒师传帮带，真正自己分辨出原酒的级别，较少需要半年时间，而这才算入门，但没有上万次的尝酒经历，很难做到。能从一吨水中品出二两盐的味道人生的道路不是一帆风顺，要经历坎坷。我们必须要面对困难，迎难而上，就算路上没有鲜花铺地，我们也要自己为自己高歌前进。评酒师的入门，除了要尝出原酒的优劣外，还要锻炼酸甜苦辣咸的识别能力。业内一个公认的说法是，一个好的评酒师，应能从一吨水中品出二两盐的味道。原酒分级入库储存后，评酒师还要定期进行复查，每一坛原酒三百多斤，都要逐一品尝。他们的另一项工作就是酒体设计。所谓酒体设计，通俗地讲就是将原酒勾兑成能在市场销售的成品酒，这是一个相当辛苦的环节，评酒师每天早上8点上班，9点开始尝酒，一直尝到11点半，下午3点开始尝酒，尝到5点半。为了防止“串味”，评酒师尝完一轮五个样品后要休息15分钟再尝下一轮。当评酒师不仅仅靠舌尖功夫，对记忆力也是一种考验，一个评酒师每天要尝几十个样品，要记住每一个样品的口感和主要成分非常不易，“从一定程度上说，评酒师的工作是一种非常繁重的脑力劳动”。除了品酒，评酒师还要有能够分辨水质的能力，比如能区分出矿泉水和纯净水，甚至两种不同地域的地下水的优劣。经过四五年的强化训练，一个好的评酒师才能产生，成品酒只要一入口，马上就能分辨出度数、香型、年份和品牌。评酒师将酒调试好后，还要自己喝一次才能出厂，这次要真喝，而且必须喝得酩酊大醉，次日没有不良反应后才能灌装。要经常品尝其他厂家的酒评酒师除了品尝、调制自己所在企业的原酒和成品酒外，还要经常品尝其他厂家的成品酒。他们经常去市场选购一些国内知名品牌的白酒拿回来品尝，拿到这些样品后让评酒师逐一品评，学习别人的长处。河南省酒业协会经常组织本省的各大白酒生产企业开会，各企业都会把自己的产品带来让同行品评，在这种交流活动中，所有的厂家都毫不保留地说出自己的技术，是一个共同提高的过程。而白酒企业相互参观学习也很频繁，参观者都会带着自己的酒来，而被参观者也对所有的生产研发环节全部开放，白酒业界无秘密已成为很多人的共识。白酒业界无秘密的另一个原因在于，除了工艺和技术，白酒品质的优劣还取决于水质、窖池，更重要的取决于评酒师的感官系统，这些东西，是永远不可能复制的。由于评酒师对于白酒企业至关重要，因此他们的工资报酬相对丰厚，在酒厂所有的工种里是工资较高的，一般情况下会和车间主任的工资相同。公司地址：郑州市郑东新区东风南路与金水东路交叉口向东200米，绿地原盛国际1号楼A座10层。公司联系方式：0371-56692093全国招商热线：4008699019

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