食品招商网：腌制食品虽然高盐，还含有亚***等有害物质，应当尽量少吃。但是并非所有的腌制食品都有“毒”。有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚***来自蔬菜中含量比较高的***。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的***，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚***，从而带来了麻烦。以后，亚***又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚***中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚***的产生。一般来说，腌菜中亚****多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚*峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。腌制食品要产生亚***，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量***才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量***，所以盐腌之后不可能产生很多亚***，不利健康的因素只是过多的食盐本身。真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚***中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
