野菜的做法和营养价值

荠菜、苋菜、马齿苋、香椿，春天的菜市场，野味十足，来跟第四军医大学唐都医院营养科主任叶琳学学怎么挑。野菜的做法和营养价值

荠菜：做馅*好吃

荠菜中的膳食纤维、维生素C、钙、胡萝卜素等营养素含量较高，有宽叶和锯齿叶两种，一般锯齿叶的荠菜味道更浓郁，口感也更好。不过，荠菜中有**，吃前需要先用水焯一下，可拌、炒、腌食、做馅、煮粥等。好多名人也写过荠菜的吃法，比如陆游提到用荠菜做饼，苏轼蒸着吃，汪曾祺则是荠菜焯熟剁碎，加入茶干丁和虾米拌起来吃。然而，要说鲜，还是用新鲜的荠菜加猪肉做馅料*好吃，既不腻也不寡淡。

苋菜：红苋做汤调色

苋菜含丰富的铁、钙、胡萝卜素和维生素C，由于没有**，钙质很易被人体吸收，而丰富的铁可以合成细胞中的血红蛋白，因此也被誉为“补血菜”。据叶主任介绍，苋菜根据颜色有红苋、绿苋、花苋、白苋等，一般来说，*好买颜色深的，如红苋菜中还富含花青素，有一些抗氧化的作用，做汤还可以调节汤品的颜色。绿色的苋菜可清炒，再加点蒜来调味，同样简单美味。但苋菜性寒凉，故脾虚便溏者慎用。

马齿苋：可做成干菜

马齿苋味酸、性寒，具有清热**、利水去湿、散血消肿、**止痛的功效，并对胃炎、口腔溃疡有独特**，凉拌着吃能减削春季的燥热。新鲜的马齿苋洗净后炒食或做汤或焯水后拌、炝，鲜美爽口。还可以用开水烫后再晒干，制成干菜，做馅或做炖菜，味道同样很鲜美。

蕨菜：和肉更配

有一阵子蕨菜致癌的说法很盛行，叶主任告诉大家不必担心，其中虽含原蕨苷这种致癌物质，但它一旦处于滚烫的沸水之中，致癌作用会大幅度下降。通常，经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量也能大大降低，偶尔少量吃、熟着吃，不会有太大致癌风险。蕨菜中的黏液有润肠作用，同时还能降气化痰、利尿安神的作用。吃的时候，*好和肉搭配，炒、烧、焖都可以，如海米蕨菜、肉炒蕨菜等。这些“野味”虽很美味，但叶琳主任还是有些担心，提醒大家不宜在人口稠密的地区和马路边等易污染的地区采摘野菜，不要采或食用自己不熟悉的野菜，也不要因为好吃就一次吃太多。