宁化府老陈醋怎么样
宁化府益源庆醋场，开业于清朝。开始以磨面为主，酿造醋、酒为辅。民国十年，太原增办了**个面粉厂，益源庆经理李富恒就把经营重点转向以酿醋为主。他一方面聘请技术超群的师傅狠抓技术质量的提高，一方面研究精选原料，大力发展酿醋事业。数十年来，由于不断总结经验，始终不渝地坚持独特的操作技术并加强经营管理，所以，益源庆醋场生意兴隆，誉满全国。
“质量**、信誉**”，是益源庆醋场传统经营方向。生产过程中把紧质量关，成品检验不合格，不准入库，更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户，公馆衙门，路途远近，用量多少，一律专人送货上门。回民忌讳用猪血裱的醋篓子，他们就专备给回民送醋的瓷坛子。如果群众买回的醋，没有用完就发酵生霉，有多少保换多少，千方百计使顾客满意。真的做到了货真价实，童叟无欺。正因为太原市宁化府益源庆的名特醋，始终保持独特的操作工序，保持了醋的甜、绵、酸、香浓的高质量，所以多少年来誉满全国，经久不衰。
宁化府老陈醋的制作工艺
原辅料配制高粱100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。
十道工序1.粉碎原料：高粱和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高粱粉成粗粉，以少带面粉为宜。2.润糟：先把谷糠2530，新醋糟80-100，平摊在晾场，将高粱粉撒在上面加水100，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌*好，经12-14小时，使料润透，但注意不要使料发热。3.蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高粱要蒸熟，蒸透，内无生心。4.出甑冷却：高粱糁蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高**道发酵的酒精的氧化作用。5.冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的机会。6.拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时，开始拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池（瓮），用脚稍踩上面，用塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求发酵室室温为10-20度，酒精为5-7度，酸度为1度以下。7.**发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。**步是糖化发酵变酒精，**步是酒精发酵成**。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在转入**发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌糠时要求均匀，严格掌握**中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度过高或过低，都不利于**菌的生长繁殖。成坯率达到500-550。8.薰醋坯：将酿成的醋坯取40倒入薰缸加盖（陶瓷盖），每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌握火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。9.淋醋：全部原料酿成的醋坯，即60不薰的黄坯和40薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。10.鉴定成品：成品经过鉴定，不合国家指标者，不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味，有无杂味；观就是看色泽是否透明有无混浊现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上，色泽深黑透明发亮。宁化府老陈醋怎么样？相信看了以上的介绍，大家都相信宁化府老陈醋是高品质的醋了吧？制作工艺也在上面的文章中为大家介绍过了，希望小编的介绍对大家有所帮助。
