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一、调料和作法
1、将锅放到低火上，添加冷水250克，虾籽入锅烧开，3分鐘后，放进白砂糖，融解完后倒进生抽，烧开,玄火，用小火慢炖1个钟头，制冷后装进器皿备用，留意不必滴进凉水（饮用水这些）2、锅内放入冷水烧开，按本人需要总数放进鲜面条(但每锅数*多不超过15碗，每碗生鲜面条约重130克)，盖上小锅盖。将空碗放到灶台上，逐碗倒进生抽25克，猪板油或香油10克，再加适当青头和鸡精0.5克。面锅滚沸后，加适当冷水，使鲜面条烂熟，大沸时撕去盖，消除白沫子，将鲜面条逐份捞入碗内，浇入适当汤面即成。3、青头制作方法：青头是用各种蔬菜做成的面卤，分成生、熟二种。生的有蒜末、蒜花、漂儿菜(春天腌渍的蔬菜)；熟的有小白菜、羌活、辣椒，豆芽菜，豆腐干将这种蔬菜水果择洗后，用开水焯熟，切割成丝或段即成。
二、制做要点
：1.是跳：将揉好的面糊放到控制面板上，光滑滑的粗竹子横在面糊上，竹杆的直徑有6、7公分粗，竹杆的一端套在固定不动在砧板上的铁圈中，跳面的男人坐着竹子上，单脚碰地弹跳挤压成型约数千次才可以将面糊碾成薄薄擀面皮，再用***切割成宽细匀称的鲜面条。2.是漂：大铁锅里浮着小锅盖，四周透气性但沸水不外流，木盖子压着滚翻的面头，控制热对流的速率和线路，无论怎样煮，鲜面条在锅中的部位能够维持基本不会改变，鲜面条贴在盖子下，水在其附近烧开，水与盖子中间沒有间隙，煮开的鲜面条就很劲道。而松木盖子独有的甘松也为汤面提升了另一重鲜香。3.是熬：生抽熬料是锅盖面制做的一大精粹。镇江市的生抽是知名的，至顺镇江市志记述有“酱邻境多仰给在此”。而镇江锅盖面采用镇江市**红烧酱油，添加十余种调料，如地龙，八角茴香，百里香，八角，镇江市深圳南山*深处天然的菌类，湘江江小河虾，猪骨头等，先猛火烧开，后调为文火熬多个钟头，添加适量食用盐、黑胡椒粉，制冷凉透，2天后才可食。4.是浇：“面锅里边煮盖子，先烫红汤面再烫筷”。锅盖面红汤面原材料都为镇江市房地产，有长鱼、腰花、肴肉、肉渣、占肉、牛羊肉、生鸡蛋、牛肝，干丝、荤菜等，各种各样的红汤面，烫在汤面里，却香在碗里。
