*先在选材上，应选鲤鱼、大青鱼等肉质地结实的淡水鱼，以大青鱼*好，正确了，鲇鱼也行，但是切成片得厚一些，过薄易破。
次之是作法，先将鱼清洗后，去首尾，留中区，切割成2-2.5公分厚的带骨大面积，用葱段、生姜片，盐、鸡精（少量）、糖（少量）、五香粉、酱油、米酒腌制两个小时上下。接下去做卤：提前准备八角茴香、八角茴香、丁香花、麻椒、在其中后三者要少一些，这好多个味道蛮横霸道得很，味儿过重抢味了。将葱段和生姜片在锅中里进行爆香后添加香辛料，放水，水需稍宽一些，再放进酱油、糖（略多）、盐，不必放鸡精味精一类的，由于这一菜味儿先甜后咸，添加鸡精后味儿会很怪。文火煮至料汁色红、味儿先甜后咸、略感粘稠时将火扭至微火，让料汁微滚维持溫度，它是重要。其实做的味儿老感觉差一些哪些，之后问了家乡的亲朋好友才揣摩到这一小技巧。这时候将油烧到八成热，这儿留意的是将锅烧热后再给油，热锅凉油炸东西不易糊底，把鱼肉炸得干一些，色调成金红色为宜，随后将炸好的鱼肉趁着热放进搞好的热卤中浸上3-5分鐘，卤一定维持微沸，随后盛出就可以。这道色调金红，味甜醇正的酥鱼就搞好了，凉吃口味更强。酥鱼原材料：鱼肉(肉肥大的）800g，芝麻油15ml，油炸。调味品A：葱2支，姜3片，米酒15ml，生抽15ml，盐3克，五香粉少量。调味品B：生抽45ml，米酒8ml，糖30克，水50克，镇江香醋25毫生，木薯淀粉10克。作法：1、混和调味品A，放进鱼肉翻拌静放1钟头。2、取下鱼肉、撇净姜蒜，加温油炸，放进鱼肉以低火炸约10分钟，半途防止滚动，不然鱼肉易破。捞起来鱼肉，沥油预留。3、炒菜锅加温芝麻油，混和全部调味品B并倒进炒匀，随后将鱼肉入锅，以文火炒至料汁变稠收湿就可以。注：1、鱼肉薄厚以1~1.5公分成佳，*好是不必超出2厘米，不然不易进味。由于需要煎炸，建议*好是应用如相片含有皮与骨的横切鱼片，那样炸的情况下较为不容易散碎。2、尽管姓名叫酥鱼，可是无需烟薰，却有烟薰的味儿。真实熏制的食品生产加工繁杂，用来不容易。仿佛权威专家还建议少吃。
