消费者的正确选择将降低食品安全风险
中国烹饪协会发布的《2012餐饮产业蓝皮书》数据显示，2011年，中国餐饮业产业规模**突破2万亿元，而在1999年，这一规模只有2700亿左右。到2015年，这一数字有望达到4万亿元。
餐饮行业快速发展的推手是人们就餐习惯的改变。中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长、食品科学与营养工程学院教授胡小松认为，近十倍的数字增长背后，是越来越多的人选择外出就餐，相关数据也印证了这一点。2011年中国消费者每个礼拜早餐除外在外就餐的次数是0.85次，而两年之前还只有0.4次。
胡小松认为，消费者外出就餐，一定要有所选择。首先，要考虑餐厅的地理位置。一个卫生合格的餐厅,首先应当远离化工厂或是垃圾处理站之类的场所，以防有污染隐患；尽量避免刚刚装修仍留有异味或内部空间非常拥挤的餐厅。一个合格的餐厅应该具备1.3～1.5平米的人均位面积，在拥挤的环境里用餐时，如果就近食客不小心打个喷嚏，飞溅出来的唾沫就有可能污染到食物，从而引起食品安全隐患。
中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援建议大家远离高风险食品。即食生食水产品和外送食品都属于高风险食品。即食生食水产品对于保存温度要求很高，且目前没有国家标准。外送食品出了餐厅后的安全如何保障、如何监管，也没有相应的国家标准，消费者应慎重选择。
从质量到失信，食品安全行业的新变化
近日，中国工程院院士陈君石关于“食品安全**责任人是企业，企业不讲诚信，政府投入再大，也管不过来”的言论引起了广泛关注。对于这个问题，胡小松与陈君石持相同观点：“食品安全**责任人是企业经营者，这在全世界都是相同的。政府的职责是制订法律、标准，并行使监督权利。”
胡小松同时认为，现在公众在食品安全问题上的恐惧度远远大于了危害度。“对于食品安全问题，应理性看待。”餐饮行业后厨相对较小，操作环境很难做到无菌化，再洁净的空气中也有细菌，一旦出现小的污染，比如厨房清洁不够好的话会就容易导致交叉污染。
“有效控制厨房中的食品安全需要从人、机、料、法、环5大因素入手。”联合利华饮食策划连锁客户行政总厨李彤介绍说，人指直接接触食品的工作人员，机指制作食品所用的设备和工具，环指厨房中食品制作过程中所处的环境，料指制作食品所使用的原材料，包括主料、辅料、调味料等，法指制作食品所使用的加工方法。这5个环节中任何一个环节出现问题，都将给食品安全带来风险。
无菌的环境是理想状态，所以，有些食品中出现某些问题与“有毒”是两个问题。不加分辨的加上一个“毒”字，很容易造成公众恐慌。
这样的案例比比皆是。黄花菜二氧化硫超标事件，*后演变成了全国围剿毒黄花菜；陈化粮进入市场，变成了毒大米事件，等等。
另外，有些问题是食品生产过程中必定要产生的。2005年啤酒甲醛事件就是一个典型。“只要是发酵的食物，在产生乙醇的同时一定会产生一定量的甲醛，可以说，啤酒100%会带有甲醛。一旦报道变成甲醛超标，再加上一句会造成失明，会加剧公众的恐惧心理。”胡小松说。
中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援认为，这几年，国家已经在食品安全上下了很大力气，我国食品安全突发事件已经从本质上发生了改变。2009年的十几件突发事件几乎全是由于操作环节，不管是食材，还是工艺环境造成的风险。但是2011年的十几件突发事件，不管是豆浆门，还是汤料门，大部分是由于企业的失信行为导致，是由于企业没有把真实情况告知消费者而引起的。“但食品安全永远都是当务之急，头等大事。”
降低执法成本，建立中央厨房
其实，陈君石公开表达的“食品安全**责任人是企业，企业不讲诚信，政府投入再大，也管不过来”和“食品安全事件必须"零容忍"”，反映了中国食品安全领域的两大问题：即违法成本太低和监管成本太高。*近几年，对于违法成本太低的讨论不少，但如何降低执法成本，还有很长的路要走。
目前，我国食品安全监管的常规手段就是大量的货架抽检。货架抽检需要巨大的人力、物力支持，需要多部门配合协作，所以也是成本*高的监管方法。对于如何降低执法成本，胡小松告诉中国经济**记者，建立完善的溯源体系和高关联度的诚信体系是解决执法成本过高的主要方法。“在国外，一个小小的号码，就会跟着人一辈子，无论是上学时**，还是助学贷款不还，这些信息将一辈子跟着这个人。在这样高压的诚信体系下，大家的违法成本非常高”。
现实情况是国内这两套体系都没有完全建立起来。花费巨大的人力物力来抽检，不断加大市场抽查力度，不断净化市场。虽然也有效果，但是造成了巨大浪费。
胡小松强调，安全的食品不是测出来的，不是监管出来的，更不是在货架上监测出来的，而是生产出来的。如何让生产过程变成自觉自愿的标准过程，才是食品安全的核心。
情况已经朝着好的方向发生着改变。国家食品药品监督管理局在2003年、2004年开始给企业建立诚信档案。另外，16个省以上的农业部门已经在建立农业登记、记录制度。使用什么农药，何时施肥，用了哪些化肥，等等，这些信息都将被详细记录，并保存三年以上。
“如果这些体系跟食品工厂对接、和餐饮企业对接，整个可追踪体系就建立起来了。一旦出现问题，就可以很快追踪到是哪个环节出了问题，再就问题找到源头，快速控制。如此，食品安全成本就大大下降了。”胡小松补充说。
冯恩援则从技术层面建议，中央厨房的建设，将大大降低食品安全风险。
中央厨房是通过现代工艺、现代设备和现代流程，将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。如此，加强可复制的大众化餐饮的安全系统监管，不仅可以降低食品安全风险、降低运营成本，还可以提高工作效率。
中央厨房的建立极大的改变了现在餐饮企业的发展模式。“过去餐饮企业厨房餐厅一墙之隔，现在可以跑马路对面去，也可以跑到八里地之外”。冯恩援说。
这种通过冷链、热链、物流、现代手段配置的中央厨房，对大众化产品的普及和安全运营提供了非常大的帮助，也将成为未来规模化餐饮企业发展的技术支持。
中国烹饪协会在今年4月份成立了中央厨房研发中心，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。未来，有标准、能落地的中央厨房将得到安全推广。不过，“食品安全依旧路漫漫，任重而道远。”胡小松补充道
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