卤水的配方

·优先美鸡精调味料100g 200g·冠群芳 食用碱面 200g·久品锅手红烧肉调料招商80g·三十香调料招商·海跃加碘精制海盐·农庄韭花酱调味酱220g·瑞捷炖（卤）肉料调味品30g·吉顺隆 重庆老火锅底料 固体火锅底料300g调味品 调味料·九田荷烤肉蘸料调味品调味料烧烤撒料烤肉料招商2.5kg·雯宁家味极鲜酱油调味品招商5kg·襄香源豪味系列调味料招商鲜香王调味品代理招商200g·海跃食盐 银海盐业 海盐招商 食盐代理 新品上市·酿造白醋香醋陈醋红烧老抽味极鲜·添佳乐鸡鲜精调味品200g·拾誉黄冰糖400g罐装 小粒老冰糖·六里陈白醋2.5L

一、白卤汁

用材：冷水5Kg，八角茴香50克，风姜50克，茯苓20克，甘草50克，良姜50克，八角(八角茴香)30克，蜀椒(麻椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，食盐200克，鸡精100克。制作方法：二种秘方的制作方法基本同样；*先将卤汁中药材用汤底袋包裹；随后放进已煮滚的冷水中，待再滚翻几分钟后；加入调味品和酒水便可应用。

二、一般卤汁

用材：冷水3Kg，生抽酱油3Kg，绍兴花雕酒200克，老冰糖300克，生姜100克，葱条200克，花生油200克，八角(八角茴香)50克，八角茴香100克，甘草100克，砂仁(白蔻)30克，丁香花30克，风姜30克，茯苓30克，罗汉果1个，红谷米100克。制作方法：二种秘方制作方法基本同样；猛镬下油，爆透生姜和葱条；随后倒进煮滚已混和的冷水、生抽酱油、绍兴花雕酒和老冰糖的液體中，用温火熬滚；卤汁中药材须用汤底袋包囊，而红谷米则此外用汤底袋包囊，一样在倒进葱姜时放进；**次熬卤汁时，应待卤汁温火细熬约30分钟后才应用，那样卤汁中药材及柱侯酱的香气才充足传出。

三、精卤汁

用材：生抽酱油3Kg，老冰糖2Kg，酱油300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，八角茴香20克，八角(八角茴香)20克，丁香花5克，麻椒(蜀椒)10克，茴香10克，良姜20克，砂仁(白蔻)10克，甘草15克，茯苓15克，罗汉果1个，红谷米50克，生姜100克，葱条150克，花生油200克。制作方法：先将生抽酱油、老冰糖、绍兴花雕酒混和完用温火煮滚；随后放进用汤底袋包囊好的卤汁中药材，而红谷米则另用汤底袋包囊；另外放进爆透进行爆香的葱姜；再温火滚约2钟头；*终观查卤汁的色调，用老借调好颜色便可应用。

四、潮洲技术专业卤汁

调料：八角15克、三奈10克、八角茴香10克、小茴8克、丁香花5克、茯苓10克、甘草10克、蛤蚧1只、山姜150克、罗汉果2个、香茅草30克、大蒜30克、干葱头15克、香菜头30克汤底：柴鸡1只，棒子骨或猪排骨1500克、干桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜台或蒜黄300克调味品：食盐75克、米酒50克、鱼露10克、白砂糖50克、鸡精15克、红柱侯酱30克、生抽酱油300—500克，酱油250克。