蘑菇罐头的做法：鲜菇选材——清洗——预煮——冷却——去泥脚——分级-盐渍——挑选包装——入库①原料选择：罐藏蘑菇应选用菇径在20-40mm之间的未开伞的新鲜蘑菇。蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须*大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。
②护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤;采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡;或者用0.03%焦亚**钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚**钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。③预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却。④挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞(色泽不发黑)脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。⑤分选： 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。 碎片：不规则的片块。
配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。(15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%)。⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。蘑菇装入量：761#罐120-130g，7114#罐235-250g，15173#罐1850-1930g(整菇)、2050-2150g(碎菇)，装完菇后加满汤汁。⑧密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。⑨杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。以上就是中国早囤网小编为您介绍的关于蘑菇罐头的做法的相关介绍，希望对您有所帮助。
