豆腐是是中国人饮食智慧的结晶， 它是一种老少皆宜的美味食品，还没有什么季节性，一年四季即可食。无论是用来炒菜、红烧、炖汤都非常鲜香味美，而嫩豆腐还可直接凉拌着吃，经典的皮蛋拌豆腐、香椿拌豆腐......都是无法言说的美味。一道完美的麻婆豆腐，麻辣和火候是关键。今天，就来教教大家如何做好一道正宗的麻婆豆腐。
01 食材菜籽油 绢豆腐1盒 牛肉末 高汤 葱姜豆豉 豆瓣酱 花椒粒 花椒面 辣椒粉 淀粉02 步骤1、一盒绢豆腐切成2cm左右的方块，在加盐的沸水中焯一下(可以去除豆腥味)，捞出放入清水中浸泡备用。2、起锅倒入一层菜籽油，中小火烧至六分热，放入适量花椒粒炸出香味，捞出弃之。3、倒入75g牛肉末，炒散至色呈金黄。4、加入30g豆瓣酱继续翻炒片刻，放入15g豆豉(豆豉太大就切碎一些，比较容易煮烂)、姜末、辣椒粉，翻炒均匀。5、下豆腐，倒入没过食材的高汤，大火煮至沸腾，转中小火煮3分钟左右，加入适量生抽、少许盐调味。大火收汁，加入适量水淀粉，分3次勾薄芡。6、盛出，撒上适量花椒面、葱花完成!
03 小窍门吃货须知窍门1必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。窍门2焯水有诀窍。豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水(水1千克需要加盐15克)中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。窍门3熬制香辣油。制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。
窍门4三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。窍门5必用自制花椒粉。菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱(面火170℃、底火150℃)烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。
