饺子面怎么和好吃不破皮
1、原料：首先和饺子面是需要用高筋面粉或者专用的饺子粉的，这类面粉蛋白质含量高、筋度大，做出来的饺子面比较有嚼劲且不易破。
2、配料：在做饺子面的时候可以在面粉中加入适量的蛋清，以增加面粉中蛋白质的含量，这样可以使饺子在下锅之后迅速收缩凝固，饺子皮就不会容易破了，而且吃起来也更有嚼劲。3、饧面：饺子面揉好之后需要盖上布饧一会儿，这样才能使面粉中的淀粉颗粒完全吸水，蛋白质也能舒展开形成网状结构，做出来的饺子皮也更加柔软、有嚼劲，而且还不容易破。
饺子面用热水还是冷水
都可以。和饺子面的时候用热水和冷水都是可以的，分别具有不同的效果，建议可以根据个人的口味爱好来选择。1、用热水：和饺子面的热水温度一般为50-70摄氏度左右，在这个温度下蛋白质会发生一定的变性，淀粉的吸水性也会增加，揉出来的饺子皮是比较柔软的，更适合用来做成蒸饺食用。2、用冷水：用冷水来和面的话蛋白质不易变性，容易形成更多、更强的面筋，而且淀粉在低温下也不会发生膨胀和糊化，和出来的饺子面是非常有弹性的，更适合用于水煮。
饺子皮为什么要加淀粉
1、不易粘连：做饺子皮的时候在面粉中加入适量的淀粉可以让饺子皮做出来更加的光滑，这样就能很好的避免饺子黏在一起了，而且煮饺子的时候也不容易破。2、透亮坚实：淀粉具有一定的吸水性，加到面粉中可以提高面团的延展性，稳定蛋白质分子所形成的网状结构，使饺子皮在煮的时候不容易出现破皮的情况，而且做出来的饺子皮也更加透亮。
饺子皮用什么淀粉*好
只要是淀粉都是可以的。对于饺子皮中用什么淀粉*好并没有具体规定，市面上所售的淀粉都是可以的，比如玉米淀粉、土豆淀粉等都是生活中比较常见的两种淀粉，都可以用来加在面粉中做成饺子皮，建议可以直接选择自己比较方便购买的淀粉即可。加入淀粉做出来的饺子皮是非常透亮坚实的，而且口感也更软糯、有嚼劲一些，更重要的是在煮饺子的过程中也不容易破皮了，建议可以根据个人的口味爱好来适量添加一些。
