绰水,便是将基本生产加工的原材料放到沸水锅中加温至半生不熟或全熟,取下以便进一步烹饪或调料。别称出水量、焯水。东北三省称之为“紧”，河南省一带称之为“掸”，四川则称之为“泹”。
*先，猪排骨应当放到凉水锅里边绰水：绰水时，猪排骨与凉水另外下锅。由于猪排骨容积较为大需要长时间的加温，因此用开水锅加温会出現內部不太熟而外界过熟的状况。猪排骨假如放到开水中加温则外边会马上收拢，內部的学和腥味儿难以清除，因此务必从凉水刚开始加温，半途滚动多次，使其匀称的遇热，烧开时尽早捞起来不能超温。排骨焯水中有一些问题需要留意，这种问题解决的恰当是否，立即影响到下一步美食，乃至决策了制成品的成功与失败，因而小伙伴们在美食的情况下要谨慎。1.绰水時间因原材料的不一样而不一样：各种各样原材料尺寸，硬软，香色均不同样，绰水时务必要分离解决。比如猪排骨的尺寸不一样，处理方法也不一样。大的，长期；小的，時间则短。绰水時间过短，苦涩味会残余；時间太长，则缺失了鲜香，因此务必各自酌情考虑。2.有特殊气味的原材料与一般原材料要各自绰水：食材原材料中有香醇味儿的，比如：莴笋、箩卜、牛肉、肠子等，如遇一般无色无味的东西一起绰水，则对一般的东西味儿影响十分的大。因此要分离绰水。应用同一个锅时，应当将无色无味的或是味道小的放进绰水，取下后，再将特殊气味或是平均气温深厚的后放进绰水，那样既能够省时也节约水资源还防止了反味。
