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所谓坚果,是指有硬果壳的干果,不少成熟的葡萄酒里有坚果的味道。
烤栗子与榛子烤栗子味在成熟葡萄酿造的干红里面比较容**现,特别是多罗河流域的干红葡萄酒。榛子,通常称为小板栗。在西方,以烤榛子来形容这种气味,而我觉得这种气味更像未烤熟的榛子味,在勃艮第的白葡萄酒中容易找到。杏仁与烤杏仁通常,经过橡木桶陈酿的酒会带有烤杏仁的气味,而没有经过橡木桶的则是杏仁气味。勃艮第白葡萄酒的杏仁味比较中庸,没有明显的甜和苦。而苦杏仁味在意大利威尼托( Veneto)雪莉酒大区的索阿威( Soave)的白葡萄酒中比较明显。杏仁味在干酒和甜酒中也比较容**现,特别是优质的经过橡木桶陈酿的酒带有的是烤杏仁味,没有木桶陈酿的是没有烤过的带点苦味的杏仁味,尤其在回味的时候格外明显。而带有烤甜杏仁味的主要是经过橡木桶储存的美国加州和澳大利亚的霞多丽。另外,西班牙有一定时间陈年的菲诺(Fino)和曼萨尼亚( Manzanilla)雪莉酒中也会发现杏仁香气雪莉酒的酒窖核桃这种气味在雪莉酒中比较突出,基本上各式各样的雪莉酒中多少都能找到这种气息。这种气味在酒中有点像**糖浆的气味,在中国的陈年黄酒中也能找到。白果意大利北部的干白葡萄酒的回味中能感觉到白果的微苦味。巧克力葡萄酒的巧克力味多种多样,大体上,巧克力分黑巧克力、奶油味巧克力、奶味巧克力、法国香草巧克力和白巧克力。但凡是浓郁的红葡萄酒,以及经过中度程度以上烘烤的新橡木桶中储存过的红葡萄酒多少都带点巧克力味。在旧世界酒中,通常是在陈年的红葡萄酒中能找到黑巧克力味,而在新世界红葡萄酒中,比如澳大利亚和美国酒中,年轻的时候就会有巧克力味。
在甜型酒中,我们通常能在陈年的波特酒(如 Tawny Port)中发现黑巧克力味。另外,在非葡萄酿造的陈年中国黄酒中也能找到,特别是陈年数在5~6年以上的江苏黄酒和封缸酒中,也带有那种黑色苦巧克力风味。能够产生黑巧克力风味的红葡萄品种主要是赤霞珠、西拉、梅乐、丹魄、金粉黛、卡曼纳、阿根廷的马尔贝克、桑乔维亚等,品丽珠则带有奶油巧克里风味,而黑比诺是兼有黑巧克和奶味巧克力风味的;白葡萄品种同样带有巧克力风味,霞多丽带有法国昋草巧克力味道,雷司令和长相思带有奶味巧克力香味。从产地来看,*容易产生黑巧克力风味的包括澳大利亚红葡萄酒(特别是巴罗萨[ Barossa山谷产区的西拉红葡萄酒)波尔多的列级酒庄的一些红葡萄酒、美国加州产区的红葡萄酒、智利和阿根廷的红葡萄酒,以及西班牙的 Ribera del duero产区的红葡萄酒。白葡萄酒中,经过橡木桶发酵的波尔多白葡萄酒、经过橡木桶发酵的美国白葡萄酒会岀现法国香草巧克力和白巧克力的气味,在老香槟中有时也会遇到。当然,并不是说在这些葡萄品种和产区里的酒都会有巧克力味,因为每年的气候和各个酒厂酿造法不同,也会使有的酒带有巧克力味,有的酒没有,但在这些品种和产区中,还是比较容易能找到巧克力味的。
关于巧克力和美食的搭配,我认为黑色的苦巧克力*好搭配红色的甜型葡萄酒,比如说意大利的 Recioto della valpolicella;加强酒精的可以考虑陈年的波特、甜型雪莉和西班牙巴伦西亚的 Monastrell甜红酒,因为都是很浓厚的味道,甜和苦的结合使双方的味道中和,再加上巧克力中的奶味也能柔化单宁,使味道搭配起来相当丰富多彩。我认为黑巧克搭配干红并不很完美,特别是搭配新的红酒,如果是波尔多新红酒会更涩苦,温暖地区新世界浓郁口味的酒还好一些,毕竟单宁成熟度高。另外,旧世界红葡萄酒中,搭配陈年的红葡萄酒也不错。单宁是让葡萄酒与巧克力作用的关系点。高品质的葡萄酒中,含有细致而均衡的单宁;在黑巧克力中,也含有天然单宁。红酒中单宁的比例较高,向来是美食者搭配巧克力的**选择。而其他种类诸如白巧克力,自然搭配甜白葡萄酒是很不错的,而搭配干酒基本上是不适合的,因为巧克力毕竟还是甜味的,会使干白的味道显得酸。当然,如果搭配带甜味的起泡酒也是不错的选择。
