想要腌制芥菜大家就需要把原材料处理好，原材料上面肯定会有一些泥土，应该去除干净，然后再把枯黄的老叶子去掉，把根部削平，长的短的分开来放。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。在日光下晾晒2小时~4小时，*好当日入缸腌制。
然后再用盐腌制，把菜缸清洗干净擦干，在底部撒上一层盐巴，原材料的根部朝里面装好，每装一层菜都需要撒上一层盐。盐的用量为原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用盐量为8%~10%，冬季为6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用盐量为13%~14%，冬季为8%~10%。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时不要损伤原料。踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。*后就可以装缸，装好以后上面再撒一些盐，用干净的布包盖好，然后再用竹片插紧固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。上面给大家介绍的就是芥菜的腌制方法，芥菜腌制好后也可以再切成三厘米左右的碎片，一直晒到半干，再放进坛子里面，把它压紧时封口，然后再把坛倒置过来，到了夏天就可以出坛，可以保持不变质，味道也是非常好的。
