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酸甜苦辣咸,酸排在了众味之首,可想而知酸的重要。我们日常生活中能遇到很多酸,比如在饮料中的果汁和碳酸饮品,大部分水果中也都是有酸的,如橘子、苹果、葡萄等等。
在白葡萄酒的世界里,酸是酒的生命力,是整个酒体的骨架,缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。另外,白葡萄酒酸度高一些可以延长保质期,因为酸也是天然的防腐剂。
酸中有口感舒服的酸和不好的酸,如果太青涩和尖酸就不是好酸,比如苹果和山楂没成熟时吃到嘴里会让人觉得非常难受。白葡萄酒中的酸如果让人觉得很不舒服,一般是因为葡萄成熟度不够的时候就采摘了,这样的酒说是差酒也不为过。酸总是和甜紧密联系在一起,要是桃子过熟了,会发腻不好吃,那是因为过熟的桃子糖分高,而酸就会低如同葡萄生长在温度高的产区,糖度是很高,但是酸度达不到,也酿不出出色的葡萄酒。真正酸得恰到好处会使酒充各式白葡萄酒满生机和活力,这才是好酒的特征。葡萄酒中酸度的高低受很多因素影响。一是气候,比较寒冷凉爽和高海拔地方生产的葡萄酒酸度高,相对温暖的地区的葡萄酒酸度低,所以不少温暖的地区做酒时加酸,比如澳大利亚做白葡萄酒时一般会加酸;二是葡萄**熟就采收了。在白葡萄酒中,酸和甜的平衡是至关重要的,酿酒师总是使酒中酸甜两样都好,葡萄既要成熟又要酸得好。一般在采收葡萄的时候,要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。
葡萄挂在树上长一点时间是可以获得好的风味,葡萄汁里糖分高使酒浓郁,这是比较冷的葡萄酒产区*基本的要求,比如法国北部和德国。同时,这样做也有风险,可能葡萄酸度会降低,做出的酒无味,还可能会遭受下雨、冰雹、霜冻的危害。甜的葡萄酒中如果酸足,酒品尝起来非常美味,比如上好年份的德国和奧地利贵腐酒就是如此。干酒自然酸度要高一些,而用来平衡酸的是酒中的酒精和少许甘油,因为它们到嘴里会有甘甜的味道。白葡萄酒中的酸度比红葡萄酒髙,酸的种类和酸度髙低决定白葡萄酒的品质。一般说来,酒中的酸如果尖涩,一般也不会是好酒,而爽脆的酸是所有好品质白葡萄酒的特征,这是一种新鲜的、让人感到愉悦的酸。如果酒中酸少,酒的品质就很疏松平庸,没有活力,很呆板,也没有什么味道。有的白葡萄酒中甚至没什么酸,特别是一些品质一般的甜型酒,这种酒甜得人发腻,甚至倒胃口。
