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说起二氧化硫(SO2),总给人以不愉悦的印象,但是二氧化硫在葡萄酒中既有负面的作用,还能起到正面的作用。酿造葡萄酒时,二氧化硫的正面作用要明显大于它的副作用,通常只要不使用过量,氧化硫对酿酒利大于弊。当然,我们饮酒时闻到二氧化硫总是会觉得不舒服。
而对其的敏感性,也是因人而异的,有的人对二氧化硫格外敏感,甚至会头痛而对其深恶痛绝。但二氧化硫是酿酒师的好朋友,它可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害,可以得到清洁的葡萄酒,尤其是不好的年份或者说受葡萄病害和虫害而腐烂或被农药污染的葡萄。如国内某些产区由于农药使用过量,以至于在添加人工酵母发酵的时侯,农药都能将强有力的人工酵母给杀死,如果不添加足够量的二氧化硫,这样的葡萄根本无法发酵。总之,发霉、腐烂的或者说破损的葡萄越多,温度越高,越需要使用二氧化硫。在葡萄酒的酿造中,酿酒师通常在葡萄去梗破碎时就开始添加二氧化硫,首先是杀死细菌防止葡萄汁氧化以及产生氧化破败病,其二是**葡萄中不良酵母(如**酵母)的发酵,因为坏酵母发酵会产生大量的挥发酸,如**,会产生胶水味,所以不少酒厂为了保持发酵的稳定性添加人工酵母。
当然,如果葡萄本身很健康或者有的酒厂想酿造有自己个性的酒,也会使用葡萄自身的酵母,因为他们的葡萄自身也拥有出色的酿酒酵母,而酿酒酵母抗二氧化硫的能力比**酵母的能力强。酿酒师在葡萄酒储藏和装瓶前通常也会加入二氧化硫,以防止酒受到微生物的污染,这也是为什么我们在喝年轻的红葡萄酒的时候有时会闻到硫味,不过这种不舒服的气味会随着瓶陈时间减少。装瓶时加入二氧化硫如果过多,的确会延缓葡萄酒的成熟,如有的名酒为了能陈年的时间更长,会多加一点儿二氧化硫。如果在酒没熟的时候喝,就会有种虎骨膏药的气味。二氧化硫也是—种助**,能帮助溶解红葡萄皮上的色素,使红葡萄酒抽取更深的颜色。对于酿造白葡萄酒而言,二氧化硫能使酒不变色。此外,加二氧化硫能提高葡萄汁的酸度,而且还可以**苹果酸转化成乳酸的发酵,如酿造白葡萄酒的时候,为了保持酒中一定的酸度,特别是保证苹果酸的量,不少酿酒师会采用这种做法。
二氧化硫在葡萄汁中也分游离态和结合态的,只有游离溶解态(亚**)的二氧化硫才具有抗氧化作用,结合态的二氧化硫通常不具有抗氧化功能。而葡萄发酵中糖分降低时才有可能释放出小部分游离态的二氧化硫。二氧化硫含量跟PH值关系很大,PH值在3.6时,应该调高二氧化硫的含量,加入一定量的二氧化硫,能减缓发酵的速度。如果PH值降到28时,可以降低二氧化硫的含量,因为过量二氧化硫就会完全杀死酵母,令发酵停止。葡萄汁中的含糖量如果高,结合二氧化硫的能力强,也会降低溶解态的二氧化硫含量。如果含酸量髙高,PH值低,溶解态的二氧化硫的含量就高。这也是为什么在甜葡萄酒、晩收成葡萄酿造的酒、冰酒、贵腐酒中二氧化硫的含量比干白酒要高。
