火锅里的鱼滑、虾滑为何总是鲜嫩爽滑、久煮不老？饭店里的肉类菜品为何总是容易咀嚼，烂软嫩滑？超市中就能买到的嫩肉粉究竟是何成分？长期食用这种被处理过的肉类食品，对我们的身体究竟有无危害。记者就此进行了一番探访。
肉变嫩是蛋白酶分解蛋白质的结果
肉的主要成分是蛋白质，“人们觉得肉老、嚼不动，是因为其中的胶原蛋白之类强度高的蛋白在起作用”，食品工程博士云无心说，目前能*有效分解蛋白质的酶是蛋白酶,如胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前嫩肉粉使用*广泛的是木瓜蛋白酶，其稳定性好，比较“皮实”。
木瓜蛋白酶在药用领域有致敏问题
木瓜蛋白酶的应用不仅仅是‘嫩肉’。因为它能分解蛋白，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用。但*近，美国食品与药品管理局（FDA）收到了37起这类药品严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等等超敏症状，*严重的是服药15分钟后休克。“我们国家从相关部门到公众对致敏问题的关注度都很低。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。
而嫩肉剂中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明确，FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶开*。嫩肉剂中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢？云无心说，嫩肉剂分解蛋白之后，还要经过高温烹饪，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶活性产生的，那么就不用担心嫩肉粉了；如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，问题就比较麻烦。即使大部分蛋白质在体内会被分解成单个氨基酸，但也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。”在今年的美国化学年会中，就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97%，但是另外的3%也足以对人体产生影响。
聚焦嫩肉粉安全 国产嫩肉粉多滥用亚***且不注明
市场竞争当中，总有一些企业想取得优势，在所谓的“专家”的指导下，把简单的嫩肉粉变成了复杂的“添加剂大联盟”，其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，还有促进肉类吸水和保水的磷**类物质；有让肉颜色变得粉红美丽又不易**的亚***，还有给肉染色的各种红色素；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂，甚至还有甜味剂、香精和增香剂……
范志红表示，“让产品变得美味，并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准，安全性有保障，产品标注规范，标准明确，推荐添加量合理，本来也无可厚非。问题是，由于这类产品生产工艺简单，门槛太低，很多缺乏资质的小企业小作坊都加入了生产者行列，不仅原料低价，而且配方随意，用量说明粗放，产品标签极不规范，安全性无从保证。”
范志红说，自己曾对嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品进行了测定，均测出亚***。这些产品无一在包装上标注含有亚***成分，也没有任何使用安全方面的提示。“*让人惊心的是，含有亚***的调料产品远远不仅是嫩肉***肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚***。据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚***的产品。真可谓是‘无肉不亚*’！亚***和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放和使用。”
嫩肉粉使用无专门标准
北京友谊医院营养科营养师顾中一说，嫩肉粉往往是作为一种“香辛料”来使用，一般家庭也很容易买到，国家并没有专门的标准。木瓜蛋白酶也是很安全的成分，由于其本身也是一种蛋白质，在食物烹调过程中会失活因此不会产生危害。至于嫩肉粉中含有亚***，根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），亚***在肉类制品、肉类罐头等中的*大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50豪克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70豪克/千克，其他大部分肉类食品中的残留量不得超过30毫克/千克。
“嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，即使是磷**等保水成分也都是没有什么危害的。但目前国内市场上的嫩肉粉中，不少加了亚***，这才是问题的关键。”云无心说，这种中国特色的嫩肉粉安全问题，在于它加了亚***而又不注明，就可能导致滥用超标而危害健康。
