说到调味料，全世界属中国的调味料品种多了，一株植物，一颗谷物，都能成为中国菜中出色的调味料。讲究“食色”的中国人，厨房调味当然也少不了酱油了!可是，关于酱油中含有味精的新闻，引起了大家的注意，关于酱油“纯不纯”的问题，引起一轮新的猜疑和争论。相关报道“买了一瓶海天酱油，说是酿造的，可一细看配料表里有谷氨酸钠，这不就是味精吗?既然是酿造的为什么还要加味精呢?”消费者向媒体爆料说。也正是这样的爆料才引起大家对酱油的关注，而媒体的调查也证实，“酿造酱油加味精”不止海天一家。记者调查发现，北京市场上如李锦记、加加、味事达等常见品牌的酿造酱油均存在添加谷氨酸钠(味精)的现象。回顾酱油发展史酱油，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。其以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。正是因为酱油的美味、提鲜、上色的功能，才让它成为厨房的必备。市场上的酱油又分为酿造酱油和配制酱油。“配制酱油是使用不少于50%的酿造酱油加水解蛋白调味液和添加剂调制成的酱油，一般比较便宜。再加上前一段‘化学酱油’的事，大城市一般难见到配制酱油了。”一位调味品业内人士对记者说：“这是优胜劣汰的结果。”酱油加味精算是违法吗?我国的食品安全问题一直是“重中之重”，那在酱油中添加味精的做法是不是违反了相关的食品规范呢?酱油酿造要遵循GB2717-2003《酱油卫生标准》与GB/T18186-2000《酿造酱油》两个国标。国标中对酿造酱油和配制酱油有不一样的定义，其中，对配制酱油的定义中密切指出“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成”。北京调味品协会名誉会长吴鸣对记者称，酿造酱油中食品添加剂的添加品种和使用限量应符合食品安全国家标准GB 2760的规定，在GB/T18186《酿造酱油》标准的“技术要求”一节中对添加剂的使用有明确要求。“只要是符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求就可以使用。”酱油添加味精商家目的何在?“企业在酿造酱油里加味精，一方面是为了节约成本，另一方面也是为了拼‘等级’”上述业内人士称。降低成本我们都能理解，那所谓的“拼等级”是什么呢?据了解，如今酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四等，该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高，就越好销。但酱油未必越好。”传统酿造的酱油，氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间，而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。消费者对酱油的鲜味形成了目前的习惯，酱油口感不够鲜会被认为质量不好，所以一般厂家都会适当添加。第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授也持同样的观点。王枫教授表示：“优质酱油的酿造不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。”调味品协会则对此持相反意见，“味精多贵啊，没有企业愿意为了节约成本而添加味精。”上述调味品协会人士称。酱油添加味精切不说目的是什么，但就消费者一方面来说，在不知情的情况下食用了味精不能不说是对身体的一种无形伤害。再有，酿造出的新鲜和添加的“新鲜绝”**不是一个概念，在此，中国食品招商网提醒大家消费酱油时一定要注意配料表中是否有谷氨酸钠，也就是是否含有味精。
