按照生产工艺，食用酱油分两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以粮食为原料酿制而成，配制酱油则是由食品级化工原料配制而成。早在十年前，添加了酸水解植物蛋白调味液的配制酱油就被曝含有大量致癌物三***，但长期以来，这种配制酱油几乎可以轻松绕过国标规定，以“酿造酱油”的身份上架**。国标“打酱油”，让酱油这种调味品的品质系于企业的自律。不过，根据《消费者报道》9个品牌11款酱油的第三方检测结果，均未检出三***。危险三***大部分购买酱油的消费者会选择口味更好的酿造酱油，也正因为此，市场上几乎所有的酱油都标为“酿造”。《消费者报道》记者走访广州的百佳、永旺、好又多等超市发现，“配制酱油”难觅踪影，仅在一些小本经营的杂货店内能看到。“通常情况下，酿造酱油需要发酵3个月以上，其中是不含三***的。但有些企业为了增加产量，走捷径添加酸水解植物蛋白调味液，来增加氨基酸态氮的含量，这种酱油按规定要标注为配制酱油。如果企业加入过多的酸水解植物蛋白调味液，则可能导致酱油里含有过量三***。”暨南大学食品研究中心主任傅亮教授告诉《消费者报道》记者。根据相关规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。由于酸水解植物蛋白过程中必然会产生三***，因此，配制酱油或多或少存在一定量的三***。早在1999年10月，欧盟在对中国出口的酱油抽检中，发现部分产品含有三***，并一度*售中国酱油，由此也引发各界关注。三***是二类致癌物，可能使男性患上**癌。2001年，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会经过试验决定，人体的3-MCPD暂定每日*大耐受摄入量为每公斤体重2微克，JECFA同时指出，根据各国提交的数据，食用酱油的消费者大多接近或超过这一水平。11款酱油未检出三***从外观上，消费者很难区分一瓶酱油到底是“酿造”还是“配制”。北京市食品酿造研究所所长鲁绯在接受记者采访时说：“将‘配制酱油’标称为‘酿造酱油’，说明企业存在诚信问题，但是依照目前的国标是很难鉴别出来。”现阶段在中国与酱油有关的国标中，仅在酸水解植物蛋白调味液行业标准《SB 10338-2000》中规定，三***含量需≤1mg/kg，在国家标准《酿造酱油》、行业标准《配制酱油》以及现行的《酱油卫生标准》中，均未对三***作出限量要求。目前市售酱油中究竟是否含有三***?10月，《消费者报道》送检了11款酱油，包括海天、李锦记、味事达、厨邦、加加、六月鲜、致美斋、珠江桥、珍极9款酿造酱油和日本藤安甘口配制酱油以及天美草菇老抽2款配制酱油。在这两款配制酱油的配料表上均写明了酸水解植物蛋白调味液。检测结果显示，这11款酱油中均未检测出三***。对于这个检测结果，海天方面表示，按照酿造工艺生产的酿造酱油不存在三***问题，对于规范企业生产的酿造酱油，消费者可以放心使用。统万珍极质管部部长刘淑景则表示，因为珍极是酿造酱油，所以敢保证其不含三***。对于这一检测结果，广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授表示，虽然两款配制酱油添加了酸水解植物蛋白调味液，但未检测出三***，说明可能同时也应用了去除三***的技术。十年前，酱油里的三***问题相对严重，但这十年来也不断地有人在研究如何去除这种物质。无法区分的配制酱油据记者了解，目前在中国能成功去除三***的企业大多采用活性碳法、碱反应结合减压浓缩或者通过在水解后期加入水解促进剂、负压水蒸汽蒸馏等联合作业方法。但这些方法还存在很多不足，有的方法耗时太长或耗能太大;有的方法操作繁琐，给应用带来困难;有的方法由于工作人员造成杂菌污染、导致水解液变质发臭;有的方法减少了酱油的香气和风味。另一方面，记者以水解植物蛋白液采购商的身份咨询了多家供应商。包括禧润、新味康和味群在内的三家企业给出的报价范围在5000元/吨。其中，禧润食品配料有限公司的董事长王真表示，这种酸水解植物蛋白液里的氨基酸态氮高达1.5g/100ml，每斤能兑3斤以上的三级酱油，成本不到2元/斤。和酿造酱油需要3个月以上的发酵时长不同，这种酸水解植物蛋白液只需当晚投料，**天就能出产品。上述三家企业还表示，目前有办法将这种酸水解植物蛋白液的三***降到非常微小，甚至完全检测不出的程度。这些产品销量很不错，他们的客户不乏六月鲜、海天、李锦记等大企业。对此，六月鲜品质部的黄振娥科长否认购买过此类酸水解植物蛋白液，强调产品是酿造的。值得注意的是，今年8月底结束征求意见的新版本酱油食品安全国标中，提出将不再将酱油划分为酿造酱油和配制酱油，但仍未提及三***的限量要求。广州致美斋公司则对记者表示，“目前《GB2762—2012 食品中污染物含量》对液体调味品和固体调味品作了三***的限量，要求≤0.4mg/kg，但**于添加酸水解植物蛋白的产品，我们是赞成在新的酱油国标中增加对三***的检测要求。”“如果企业加了酸水解植物蛋白而没有标注出来，是没有办法检测出来的。基本上配制酱油的标准没怎么用过，所以可能基于这些考虑，不再将酿造酱油和配制酱油区分开。而且现在三***有办法去除掉了，即使通过检测三***也是没有办法鉴别酿造酱油和配制酱油的。因此，需要企业诚信，如果加入了酸水解植物蛋白，就要标注出来让消费者知道。但诚信又不是自然形成的，也需要法规来督促，这是一个矛盾的地方。”张水华教授分析道。这也就是说，在国标无要求，无法通过检测辨别的情况下，消费者如何避开以次充好的假“酿造酱油”确实是一大难题。而三***可通过各种方法去除，酱油的真实品质将更依仗企业的诚信和自律。
