中国白酒-中国白酒的原料
1.主要原料中国白酒的主要原料是含有淀粉和糖分很高的谷物和薯类等,包括高粱玉米、大米、大麦等。高粱主要用于大曲酒;大米则是小曲酒的主要原料;薯类淀粉含量高、产量大,适用于酿酒,而且出酒率高,但是含有甲醇较高,薯干味较浓。2.辅料在酿酒工艺中采用固态发酵法时,都要加入一定的辅料,有利于糖化发酵,白酒的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。3.酒母含有大量酵母菌的培养液被称作酒母,主要作用是可以发酵糖分,将其转变为酒精和二氧化碳,也称发酵剂。4.酒曲这是以淀粉为主要原料酿酒所使用的糖化发酵剂,酒曲中生长各种微生物,分解出淀粉酶,使原料中的淀粉转化为可发酵糖,再转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、小曲、红曲和麸曲。5.水水在酿酒中起到很重要的作用,是酒的主要成分之一。水质的好坏直接影响产品的质量和风味,在酿酒过程中直接影响糖化和发酵。白酒的成分和香型
1.白酒的主要成分(1)酒精。酒精为白色透明液体,有独特的辛辣气味,具有较强的刺激性。酒精含量是衡量白酒酒精度高低的标志,白酒酒精度都是以20℃时酒精的容量百分比来表示的,如100mL白酒中含40mL酒精,其酒精度为40度。(2)酸。白酒中含有有机酸和低分子脂肪酸。有机酸主要指**、丁酸己酸和乳酸,对白酒的风味影响较大。低分子脂肪酸主要指**、**、丙酸等,它们随着水蒸气进入白酒中,具有刺激性。对白酒的香气能起到烘托作用。(3)脂。白酒中所含有的各种脂类主要是****、已酸**、乳酸**和丁酸**,是决定白酒香型的主要成分。(4)醛。白酒中的醛类包括**、乙缩醛、**醛及糖醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物,具有强烈的刺激性和辛辣味,含量多,质量差。(5)甲醇。白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质,水解后生产甲醇,成品酒中甲醇过高会影响酒的品质。甲醇对于人的视神经有损伤,甚至导致失明。(6)*化物。*化物有剧毒,对人体健康有害,主要存在于以木薯或代用品为原料酿造的白酒中。(7)铅。白酒中的铅主要是因为酿酒容器和冷凝器而产生的。
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