饺子和面用热水还是冷水
很多新手喜欢问和面应该用冷水还是热水，其实这完全取决于面团的*终用途。
一、冷水和面用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的*大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。二、温水和面和发面的时候*好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。三、热水和面热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。饺子和面要醒多长时间
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。此外，要记住的是饺子用凉水和面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，发面用30度左右的水和面。上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。死面包子就是烫面包子，不是发面。如果是需要用到酵母的话，一般都拿温水还和面，这样酵母挥发的作用比较好，但是温度不能太高，不然容易把酵母烫死。饺子的包法
**种：**种：第三种第四种第五种第六种十种家常饺子包法的做法步骤
1. 胶东鲅鱼饺子~~~~这个饺子的个头你可以想象下，一般饭店里包得比我这个大两倍外地人**次看到都会惊叹的~~~吃几个就饱2. 两边捏合即可~~~~本地人称元宝~~~3. 胶东家常饺子~~~两边捏合;4. 双手合拢;5. 一下就能捏出个肚子。6. 三角饺 此做法来源于糖三角7. 将饺子皮分三个角向上包起;8. 捏好。9. 月牙饺子 ，这种饺子的形状适宜做蒸饺或锅贴10. 捏出月牙;11. 完成后的饺子。12. 锁边饺，类似与韭菜盒子13. 成型后的饺子。14. 元包饺子包法15. 元宝饺子成型16. 葵花饺子，做法超级简单，一饺子皮放馅;17. 上面再覆盖一张，捏花边即可;18. 这个是太阳花19. 蛤蜊饺，龙口人叫嘎啦的东西，这个饺子关键在于两边要藏进去一小截，成为蛤蜊的壳。20. 对折好后，将其捏起来。21. 成型后的蛤蜊饺。22. 无任何技术含量，这个是锅贴的做法，只能煎不能煮的23.锅贴饺子 两边留口利于汤汁流出，让面皮更有味24. 在锅贴的基础上，左右两边再捏合，留出四个小口25. 这里每相邻两边捏合，捏的时候可以沾点水26. 把开口弄好~27. 你随便往里放四种你喜欢的，就是四喜蒸饺的原型~~~~
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