董事长黄耕解读：4.0版的黄记煌，“新”在哪儿

餐饮行业，推陈出新早已成为“新常态”。近日，黄记煌品牌全新战略升级曁4.0店发布会在上海巴黎春天百货举行，走过13个年头的黄记煌，这次升级换新吸引了《舌尖上的中国》美食顾问董克平等餐饮界大咖的关注。4.0版的黄记煌，到底“新”在哪儿?上海4.0版门店，琉璃黄的主色调，年轻时尚的涂鸦吊顶与写着“大清同治年制”的中国元素背景墙实现了现代与传统的碰撞，再配上设计感十足的餐桌，都能让食客们感受到黄记煌不同于以往的全新品牌形象。从外表识别来看，“更年轻”是4.0版的黄记煌呈现出来的*直白的“新”。作为黄记煌的创始人兼掌舵人，黄耕认为，当下，餐饮企业需要重新定位，以迎接新时代新市场环境的变化。消费升级带来消费趋势的显著变化，食客更年轻化了，85后、90后甚至00逐渐成为餐饮消费的主力军，而对于这些年轻人来说，他们对消费体验与服务的要求升级，年轻时尚、简洁清新的风格越来越受青睐。以*新亮相的上海4.0版的门店为例，除了店面装修以及装饰风格向年轻化转变之外，门店还提供许留山甜品以及自制的饮品，这些对于年轻人这个主流消费群体而言是**诱惑力的。再加上卡座、半开放式包间的设计，又营造出一种特色的、吸引人的情调。也就是说，4.0版的黄记煌不仅是品尝焖锅美味的地方，而且是能够集休闲、娱乐以及社交于一体的多元化空间，年轻人可以在这里体验到传统中餐与现代生活碰撞出来的火花。而更好吃，是4.0版的黄记煌*关键的“新”，而这一点，从黄记煌全新的slogan“焖着吃，真入味儿”也能体味出来。黄耕感慨，“与‘百年美味，焖于一锅’相比，‘焖着吃，真入味儿’更直接了，而现在年轻人很直接，这就是时代的变化”。而从行业本身来看，2016年，中国餐饮行业销售额增长了10.8%，达到3.5万亿，与此同时，一线城市餐厅数量却出现了负增长(约10%左右)，餐饮行业的内部竞争在加剧。“与其他行业相比，餐饮是*能跟随时**展而发展的行业”，黄耕进一步指出，“我们通过十几年的发展，一直在归纳总结，4.0版的黄记煌又向前迈了一步，不止是装潢设计，包括产品、理念都有了新的改进，这不仅是食客的需求，也是黄记煌自身发展的需求。”黄耕：更简化，是4.0版*核心的“新”清代御膳房总管黄钰玖创立名肴“香辣汁鱼”，黄耕在家传秘方基础上始创三汁焖锅，并创立黄记煌品牌，黄记煌三汁焖锅自问世以来便凭借“无厨师、无油烟、无原材料重复使用”的“三无”理念成为餐饮行业独树一帜的品类，为中餐标准化提供了可行性的“范本模式”。而自2004年**家黄记煌开启，到现在黄记煌经营店面已达600多家，覆盖了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市，并已成功进军海外市场，在不久前公布的2016全国餐饮企业百强排名中，黄记煌位居第八名。可以说，黄记煌一直保持着**于行业的发展速度。但在黄耕看来，这远远不够，“黄记煌在我眼中，是一个过去的产物，我是餐饮行业的专业人士，我应该用我的专业继续把餐饮变得更简单，这是我作为一名餐饮产业人的责任”。这种责任体现在4.0版的黄记煌便是，菜单的简化、焖锅标准化制作与食材全产业链配送。为了让食客品尝到*美味的焖锅，黄记煌在菜单上进行了创新，以往是自己选择焖锅主料与口味的搭配，现在新菜单直接将全球*畅销和点击率*高的菜品推荐给食客，让食客清楚哪几种食材组合在一起*适合，哪种食材配哪种口味酱汁*好吃，让就餐更加简单有效，从而提升了食客的就餐体验。4.0版黄记煌三汁焖锅在焖制过程中，食客首先会被服务人员端上来的大红色“花瓶”吸引，而食材就被放在这个“花瓶”之中。据了解，这个“花瓶”分为六层，按照焖锅操作顺序**层放底油，**层是十种蔬菜底料，第三层放肉类主料，之后便是酱汁、香菜。这种全新的设计，一方面食客在等待焖锅成熟之时，能让他们体验到各式各样新鲜靓丽的食材被一层一层放进焖锅，“**”起味蕾的享受过程;另一方面，后厨人员将焖锅的底油、底料、主料、酱汁、香菜等分别放入花瓶的各层中，确保后厨的秩序规范，服务人员按照顺序进行焖制，确保焖锅产品的标准化输出。“简单并不等于不讲究”，黄耕表示，在流程简化的背后，是黄记煌十几年来的经验累积，让焖锅更入味儿，让入味儿更有趣，是4.0版的黄记煌想要呈现给食客的全新体验。另一方面，4.0店的后厨完全颠覆了以往门店的后厨，简化后厨功能，所有原料食材都实现了全产业链供应，供应商均是国内国外知名品牌，在后厨有限的空间内做到没有宰杀、清洗等工序，也没有厨务垃圾，全部是按照*严格*高标准的卫生清洁管理模式进行管理，确保了出品的品质安全与标准统一。而黄记煌自己的调味品生产基地也能够确保其原材料的及时供应。更年轻、更入味儿、更简单，是4.0版的黄记煌带给消费者的全新印象，也是黄记煌作为餐饮“老兵”在行业里勇往直前的全新战略。黄耕相信黄记煌会走得更远，“黄记煌，今年已经13年了，而12年代表一个轮回，在每个轮回的开始，对于我们来说都很有纪念意义，今年黄记煌也从一个台阶走到另一个台阶，未来，我们会有更多的目标”。