1、对酒品色泽的鉴定各种酒品都有定的色泽标准要求: 如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀;白兰地的色泽要求是注**至赤金**，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀;黄酒的色泽要求是橙**至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆**，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金**，澄清透明，不应有明显的悬浮物(使用软木基密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是:当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看;也可将杯上口与眼眉平视，进入观看;若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。2、对酒品香气的鉴定人的嗅觉**是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的*上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有**色素，也叫嗅班，大小约为2.7 5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面， 附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味)，有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。人的嗅觉是极容易疲芳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆，久而不闻其具”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长;要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。据说国外对威土忌酒的评级分类，完全靠鼻子间香。在英国有一个专门用鼻子检查威土忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威土忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威土忌，一个人专门评硬谷类威土忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为**手参考意见。
3、对酒品滋味的鉴别人的味觉**是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布看众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蓄是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蓄的外形很象一个小蒜头 ,里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辩别莊味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前12 3的味蕾与面神经相通，后1/3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蓄与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味*为歌感。根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和威味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。鋒味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蠶的数量随着年龄的增长而变化。般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟， 能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蓄数量大为减少。
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