食品行业的10大“潜规则”

要想吃得健康，只知道科学的营养搭配还不够，识破加工食品行业里的秘密也应成为必备能力之一。《生命时报》记者结合美国多位食品专家观点采访国内营养专家，为您揭开食品行业里常见的10个秘密。别轻信饼干是健康的。南方医科大学中西医结合医院营养科主任韦莉萍说，饼干含精制谷物、脂肪、盐、糖等物质，长期食用容易引起能量过剩。在高**工过程中，食物原料所含的B族维生素会遭到破坏。相对而言，全麦饼干比较健康，但市面上真正能做到少油、少盐、低钠的并不多见。“高纤维”可能是冒牌的。美国食品学专家罗伯特?戴维斯博士指出，菊苣根或麦芽糊精等能制造出“高纤维素”的假象。这类所谓的“高纤维”食物与谷物、蔬菜中的***膳食纤维相比，不仅不能带来健康，还可能引起腹胀、嗳气等胃肠问题。韦莉萍提醒，要补充膳食纤维还是应选择果蔬或粗粮，木耳、蘑菇、海带等膳食纤维含量也比较丰富。特级初榨橄榄油可能是噱头。橄榄油被认为是一种健康油，它的优点在于单不饱和脂肪酸含量高，占总脂肪量的86%，有助降脂、预防血管疾病。但韦莉萍认为，由于现代人的总能量摄入超标较多，寄望于通过更换食用油达到降脂防病的目标，可能收效甚微。不仅如此，如今橄榄油市场比较混乱，美国加州大学橄榄油中心丹?弗林教授的调查发现，市面上大约70%的橄榄油不符合特级初榨(酸度不超过1%)标准。所以从性价比来看，还不如选择国产的豆油、葵花籽油，并在平时注意控制用油量。“***”是种误导。如果一种熟肉制品的标签上写着“***”或“不含防腐剂(亚*酸钠)”字样，你或许会觉得非常放心。美国爱荷华州立大学的肉类科学教授约瑟夫?塞布兰内克博士提醒，这也可能是种误导。比如，标注含有“芹菜粉、活性菌培养物”的肉制品内部可自然合成亚*酸钠，起到一定的防腐作用，不建议长期大量食用。有机食品不一定等于健康。“有机”不一定等于“健康”，美国伊利诺伊大学香槟分校的食品安全专家沙西?布鲁斯教授解释说，有机食品***止使用农药、化肥、除草剂等，对土壤、空气、水源环境等也有很高要求，且靠目前的科学手段，是否达到有机标准很难被检测出来，只能依靠对生产者和监管部门的信任。专家指出，在国内，反倒是“绿色食品”的认证、监管流程完整，定期抽检制度完善，品质相对可靠。用化名“降低”含糖量。美国哈佛大学公共卫生学院营养学系主任沃尔特?威利特提醒，在很多加工食品中，企业会用蒸馏甘蔗汁、龙舌兰花蜜、水果汁浓缩液、玉米糖浆等“化名”来代替“糖分”，造成产品中不含糖或含糖较少的假象。美国食品和药品管理局(FDA)目前已要求生产商在成分表上列出所有糖类添加剂，消费者有必要多留意。加工食品里盐无处不在。对食品制造商来说，盐是一种神奇的成分。其一，高浓度的盐在一定程度上可以**细菌生长，代替防腐剂;其二，盐有提味增鲜作用，对甜食也有效果，能减少香料使用量;其三，盐可以掩盖许多加工食品原有的异味。韦莉萍说，无论咸味的火腿肠，还是甜味的面包中都含盐，消费者对食品标签应仔细查看。任何食品都含未标记成分。买食品前先看成分表是好习惯，但美国公共利益科学中心主任迈克尔?雅各布森博士提醒，任何食品都可能含有成分表中未标记的成分。研究表明，大多数食品中都含有微量的农药成分。天津市**中心医院营养科主任谭桂军补充说，食品包装也可能存在安全隐患，比如纸盒的碎屑、塑料包装释放的双酚基丙烷(BPA)等，所以平时不建议过多食用加工食品。合成甜味剂可能让人长胖。谭桂军说，一般的甜味剂(如阿斯巴甜)不会产生能量，可作为代糖使用，较适合糖尿病患者，但这并不代表可以随心所欲地食用甜味剂。它会让人食欲大开，带来更多热量，使人发胖。看食品添加剂，量比类重要。任何加工食品中都含有添加剂，其是否危害健康与含量和食用量有关，只要在国家限定范围内使用就是安全的。韦莉萍建议，购买食品要选择正规厂家，少吃散装熟食，尽管合格食品中的添加剂都在食用安全范围内，也要控制食用量，预防总量叠加。加工食品总会被做得色香味俱全，以刺激消费者的购买欲。但谭桂军指出，这些看上去、闻上去很诱人的食品，大部分都是以面粉、糖、油、盐，配以香料、色素等制成的，消费者完全可以在家里自制，原材料放心，营养素流失少，还能控制糖、油、盐摄入量，更没有各种添加剂。比如家庭自制蛋糕或冰淇淋，卫生、选材好、无添加剂、现做现吃，比超市买来的更健康。如果一定要买，除注意以上提醒外，专家建议，应多选择小包装，少图便宜买大包。美国新墨西哥州立大学消费者行为实验室主任科林?佩恩博士团队的试验发现，相对于购买了1包含有400千卡热量饼干的人，购买4包含100千卡热量饼干的人能量摄入低了约25%。