低温食品的加工对食品质量的影响有哪些

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随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，消费者对对以农产品为原料的食品加工业提出了更高的要求，“新鲜、营养、安全、方便”食品是人们进一步追求的目标，也就是对食品加工技术提出了更高、更新、更精的要求。食品加工技术的重点是*大限度地保持原料中的营养成分，以及对食品中的营养因子和功能因子进行有效的分离和提取。低温食品的加工对食品质量的影响有哪些呢?
由于食品种类繁多，其物理状态、化学组成与性质各不相同，冷冻加工对食品的影响也就各不相同。1、低**工对溶液的影响水的过冷状态是一种亚稳定状态，若在冷冻加工时采取过冷、迅速除去热量、加以搅拌等有利于小冰晶形成的措施，或加入乙醇、蔗糖和某些蛋白质等有机物质，就能减缓冰晶的成长速度，有利于提高冻品质量。2、低**工对乳浊液的影响冷冻导致多数液体的界面张力增加，使油/ 水型乳浊液在冷至乳化作用的*佳温度时趋于不稳定。冻结使冰晶和油脂部分结晶，形成游离脂肪小块，促使油/ 水型乳浊液分离，故解冻时未经均质的含脂乳会发生“出油”(出现游离脂肪) 现象;浓奶油在解冻时，脂肪失去稳定性而“出油”。在- 6 ℃下冻结的蛋黄，解冻后会出现胶凝现象。冷冻冰晶析出会使油脂脂质失去水膜保护，故含脂食品在冷冻时仍会酸败。
3、低**工对胶体溶液的影响冻结对淀粉胶体的破坏性更大，浆状淀粉冻结时发生各种物理化学变化，其不透明度增加(如水果馅饼中以淀粉加稠的填充料) ，颗粒变粗，发生胶凝(如用淀粉加稠的调味酱) 和脱水收缩(如馅饼填充料或布丁) 。如迅速冻结、在低而恒定的温度下储存，迅速解冻，将降低上述物理化学变化的速率。故任何淀粉和任何形式的含淀粉产品，迅速冻结和解冻都是可取的。但对脂肪含量较高的奶油，降温则有利于搅打。冻结常降低稳定剂对泡沫的稳定作用。加糖和加稳定剂的冻结奶油贮存期可达3 个月。冻结和贮存可使甜点心、蛋奶酥损失一定的组织结构，而增加糖含量可增强产品的稳定性。4、冷冻加工对食品细胞组织的影响冻结引起不可逆的有害变化，破坏细胞结构，损伤细胞功能，主要原因是冰晶的机械作用。植物组织较动物组织更**生这类不可逆的变化。含较多富有弹性的薄膜与结缔组织的动物肌肉组织，即使冷冻后大冰晶已使其纤维分离变形，但在解冻后仍能基本恢复到冷冻前原有的排列状态。可以通过测定牛肉、鸡肉中谷氨酸- ****转氨酶的线粒体同功酶的位置，来鉴别产品是否曾被冷冻过，因为冷冻能使组织中的某些酶离开原位。冷冻和解冻也引起肌肉线粒体释放细胞色素氧化酶，牛肌肉中酶的可溶活性可增加4倍。由于食品组成、结构的复杂性，要提高冷冻食品的质量，必须在原配料的处理、冻结、包装和储运等各环节中，全面加强质量管理需要研究探讨食品冷冻及冻结食品解冻(包括快速冷冻和快速解冻) 等过程中非平衡态的化学、物理化学、生物化学、低温生物学等问题。以上就是中国早囤网小编为您介绍的关于低温食品的加工对食品质量的影响有哪些的相关介绍，希望对您有所帮助。