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谷氨**转氨酶
中文同义词: 谷氨**转氨酶;谷氨**转胺酶;谷氨**转移酶
英文名称: EC 2.3.2.13
英文同义词: EC 2.3.2.13;FACTOR XIII-A, HUMAN;PROTEIN-GLUTAMINE: AMINE GAMMA-GLUTAMYLTRANSFERASE;akuthibatg;akuthibatg-k;glutaminylpeptidegamma-glutamyltransferas;glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase;polyaminetransglutaminase
CAS号: 80146-85-6
分子式: C27H44O3H2O
分子量: 0
EINECS号:
相关类别: 酶和微生物制剂;酶制剂;食品添加剂
Mol文件: Mol File
谷氨**转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨**酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质**转移酶。
谷氨**转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）**转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质如：发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著影响，正常酶法改性蛋白仅仅局限于蛋白质的水解作用，而谷氨**转胺酶则通过分子**、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而赋予食品特有的质构和口感。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷**，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 谷氨**转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨**酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质**转移酶。
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