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葡萄酒的香气是相当丰富多彩的,这种用葡萄做的酒竟然会有花香,是不是很神奇呢?地球上花的品种太多了,人们在研究酒中花香的时候也只不过是研究了冰山一角而已,这里我根据自己的经验,将酒中的花香与我们常见的花进行比较描述。
桂花外国人形容葡萄酒的时候,这种香气香气*浓;银桂花色黄白,香气清淡;丹桂直没有被提到过,估计是因为国外这一植物*美,花色橙红色,香气较淡;四季桂香气并不普遍,但白葡萄酒中确实有桂花般的香也较淡。在桂花的香气成分中,紫罗兰*类气。桂花是我国广为栽培的一种植物,又以占有很大的比例。葡萄酒的桂花香气中,金“山水甲天下”的广西桂林为*,而广西壮桂香气比较明显。族自治区也简称“桂”。桂花的品种有金桂金桂香气给人一种脂粉气,香气浓郁,银桂、丹桂和四季桂等四类。金桂花色橙黄,是黄油和白葡萄酒酸性结合后的香气。在葡萄酒里面,以浓郁的陈年干白和年轻的甜白葡萄酒*为常见,尤其以霞多丽酿造的葡萄酒尤为突出,特别是在橡木桶内发酵的霞多丽白葡萄酒,以美国加州和澳大利亚的优质陈年霞多丽白葡萄酒*为明显。波尔多经桶中发酵并和酒泥进行过混合的白葡萄酒也带一点这种气息,同时在波尔多和贝杰哈克的年轻的贵腐酒中也能找到这样的花香气息。紫红色等品种,香气也不一样。红玫瑰,纯甜香;紫红玫瑰,浓甜香;粉红玫瑰,清甜;黄玫瑰,干甜带木香;白玫瑰为蜜蜡甜香;还有一些玫瑰带紫罗兰香气,有的带桂花香,有的带果香等等,普通人很难分辨清楚。
白葡萄酒中的玫瑰香气主要是粉红玫瑰的清甜香,如琼瑶浆( Gewurztraminer)葡萄酒就很明显,特别是阿尔萨斯的琼瑶浆。另外,还有玫瑰香葡萄酒也带有白玫瑰的蜜玫瑰蜡甜香。上好的红葡萄酒中带有红玫瑰和外国人将玫瑰、蔷薇和月季都叫做黄玫瑰的香气,比如波尔多左岸的一些列级rose,玫瑰花还分红色、白色、**、粉红色、酒庄的酒和勃艮第红酒。腊梅腊梅属腊梅秋灌木,跟梅花不同,梅花属玫瑰属蔷薇科。腊梅开黄花,花色似蜂槐花蜡,苏东坡称之为“蜡梅”,严冬始绽,所以洋槐( False Acacia),也叫刺槐,原产于也叫"腊梅",花色花样均与梅花有别,但树美国东部,在二十世纪初由欧洲引进到青姿树形却极为近似,腊梅花因含有桉叶素、岛,之后就在我国一些暖温带地区广为栽龙脑、蒎烯等,甜香中带有凉气。我们在陈种,属于外来的栽培植物。槐花五月盛开,年的优质干白葡萄酒和甜型葡萄酒中还能花香清甜,精致。中国出产的蜂蜜中很多是发现类似的香气,在用阴干葡萄酿造的甜酒洋槐蜜。和贵腐酒中也能感觉到丝丝腊梅的气息。此种香气在白葡萄酒中比较容易见到,例如产自意大利威尼托地区和法国罗纳河谷的干白,以及勃艮第白葡萄酒等。贵腐酒中也会有洋槐蜜的气息,比如苏玳( Sauternes) Barsac和贝杰哈克的Monbazillac和 Saussignac地区的贵腐酒。
茉莉茉莉分大花茉莉和小花茉莉两种,我国南方各省广泛种植的是小花茉莉,大花茉莉主产于地中海沿岸地区,近年来我国广东、福建等省也有少量种植,习称素馨花。大花茉莉花朵大,香气浓浊;而小花茉莉花朵小,香气清灵。欧美人习惯而且喜欢大花茉莉浓强的香味,而亚州人则喜爱小花茉莉的清香。由于茉莉鲜花花香成分里含有大量的吲哚(含量占5%~12%),吲哚纯品浓溶液中是咸鲜有力而粗氲的动物香气,像灵猫香膏的气味,长相思品种里面往往带有这种清淡的茉莉花混杂猫的香气。茶花非常清雅的花香,通常在年轻的、没有经过橡木桶陈酿、酿造精致的白葡萄酒中能找到,比如年轻的德国雷司令干白、年轻的罗纳河谷赛美蓉干白,以及由凉爽地区产的麝香玫瑰酿造的年轻的干白葡萄酒等。紫罗兰这一花香只出现在不进橡木桶和非新橡木桶陈年而且时间不长的红葡萄酒里,多为年轻的红葡萄酒,而且有的紫罗兰颜色的酒中就带有紫罗兰花香,在年轻的勃艮第红葡萄酒、意大利北部的Bardolino和 Valpolicella地区及智利的梅乐红葡萄酒中很明显。
