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辛辣感 辛辣感只有口腔里的触觉才能感受到,此外,我们的咽部对辣感的感受也很明显。 二氧化碳 酒中的二氧化碳,除了眼睛看得见的气泡,口腔触觉也能感受得到,那是一种刺刺的感觉。在看不到气泡的情况下,触觉的感觉格外明显,比如个别年轻的新鲜干白,酒杯里看不到气泡,但喝时却能感觉到二氧化碳的存在。
喝与品的不同 喝酒是将酒吸入口中咽下,我们口腔内的味觉和触觉感官对酒的感受程度不完整;而品尝时,舌头会灵巧地在口腔内运动,使味觉和触觉充分感受到酒的味道和质感。 收敛性 收敛性会带给我们的口腔和舌头变紧、变干、粗糙的感觉。我品尝过的收敛性*强的葡萄酒是来自法国波尔多的耐陈年的新红葡萄酒,这种酒收敛性相当强,口腔内感觉干涩,舌头粗糙变硬变紧,如果连续品尝十几款这种酒,几乎张嘴都很困难。 我们在品尝数款葡萄酒时,将酒吐在吐酒桶后会看见带颜色的块状物,这是酒中的收敛物和唾液中的蛋白质发生了凝絮反应。收敛物致使唾液粘稠心度下降,无法起到润滑口腔的作用,唾液停止分泌从而口内发干。品尝多款红葡萄酒后,收敛物会滞留在口腔粘膜上,使粘膜失去水分,口腔内便感觉发硬发紧。
这种收敛物大多为多酚类物质,红葡萄酒中主要是单宁,但并不是所有单宁收敛性都很强,要看化学分子量,分子量小,则活性弱,其收敛性也弱;分子量过大的单宁,其缩合度高,与蛋白质的分子差异过大,收敛性也弱;收敛性*强的是分子量适中的单宁。
此外,单宁的收敛性强弱和其凝絮蛋白质的能力成正比。 从具体的葡萄酒来看,具有收敛性的基本上是红葡萄酒。酒体轻的红葡萄酒收敛性通常不大,旧世界的红葡萄酒比新世界的葡萄酒收敛要强大,像赤霞珠的收敛性就很大。 一般来讲,波尔多耐陈年的新葡萄酒收敛性*大。通常来讲,酸味和苦味都能加强收敛性,这也是为什么有时形容一些酒用苦涩、酸涩等词的原因。
