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气味(香味)的平衡气味又被叫做香味,但实际上,香味是好的气味的称呼。香味的平衡可以说相当复杂,涉及到很多的化学知识,目前在科研领域对葡萄酒中香气混合规律的研究成果很少,以下我们分几个类别来阐述气味的平衡。
香气的交替性葡萄酒的香气如香水一样也分头香、体香和尾香,如果这些连续性的香气都存在并浓郁明显,通常是优质酒的表现。此外,这三类香的香气也是有分别的,具体可看本书“香气的层次”主香与次香在一些葡萄品种酿造的葡萄酒中,有明显而典型的品种香,并占有主导地位,如长相思、黑加仑子树芽的气味就很突出,而其他风味则成为不明显的次要香气。
香气的叠加和促进作用这里的叠加并不是人为将香味物质加入到酒中去,而是气味的强度和香味的种类的增加,使这种混合的香味更加浓郁和持久。比如橡木桶给葡萄酒带来芳香醇,辛香料和丁香酚及通过烘烤带来香草、椰子气味。同时,烟熏烤橡木桶带来的类似烘烤咖啡、可可等气味,融入葡萄酒后,促进酒中如香草、甘草、桂皮、丁香等等香料的香气形成。
融合与非融合的气味如果几种气味混合在一起,分辨不出单一的气味,而是产生了新的气味,应该讲这几种气味产生了融合的作用。如果有的气味与别的气味混合后依然能明显而且气味个性突出被嗅觉分辨出来,可以称其为非融合的气味。
