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葡萄酒是现代国际社交的**种语言,这种观点得到了众多政务、商务人士的认同。有关红酒餐桌礼仪*早形成于西方,如今已逐渐为国际社会所通用,并根据各国的具体文化和风俗习惯,形成了各国独具特色的红酒餐桌礼仪。
在全球化的今天,随着生意人国际交往的逐渐增多和生活品质的提高,以往作为西方传统饮品的红酒,越来越多地上到中国人的餐桌上,我们该如何欣赏和享用它,成了商务人士的必修课程,因为它如今已经成了社交礼仪中不可或缺的一部分,也被纳入了餐桌礼仪中。葡萄酒有着一整套的服务流程,这里我们会提及另一种与葡萄酒相关的职业—侍酒师。一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。喝葡萄酒是一种生活的艺术它总给人焕然一新的感觉,让所有的葡萄酒爱好者为之痴迷,为此也就衍生出一大批葡萄酒从业人员,他们沉迷于葡萄酒文化之中,用心品味自己的葡萄酒人生。
他们也是葡萄酒文化的传播者,让葡萄酒文化繁衍不息,源远流长。真正的葡萄酒爱好者饮用它时,会欣赏它的颜色,如石榴红、樱桃色琥珀色等,热烈纯净;分析它的香气,或浓或淡的花香果香让人沉醉。一些陈年酒还会出现一些特殊的气味,如蘑菇森林气息、动物气息(脂肪、麝香、熏肉)等。因此,在品尝一种葡萄酒时,无论是高雅的,或是普通的,都包含着尊重和对鉴赏葡萄酒的价值与其本质进行交流的氛围的尊敬。
(一)点酒西餐点酒和中餐点酒是有非常大的区别的。吃中餐的时候一般根据来的客人的喜好点白酒或啤酒,用于调节气氛。但是西餐中点酒与其说是为了调节气氛,不如说是为了搭配合适的菜品,因此正式的西餐晚宴一般会有3~7款酒用于不一样菜肴的搭配。在知道喝酒的顺序前,先描述一下西餐上菜的顺序:头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜类菜肴、甜点、咖啡或茶。这些没有必要全数点到,点太多吃不完反而失礼。为了搭配菜品西餐中有餐前酒、主菜酒、甜食酒、餐后酒等。餐前酒主要选用起泡酒或香槟;主菜酒要本着红酒配红肉、白酒配白肉的原则;甜点酒的甜度必定要高出甜点;餐后酒一般会选用度数较高的葡萄***波特酒、雪利酒、白兰地等。如果没有太多的研究,那么就点一款香槟,由于香槟被人们称作“百搭酒”。不过在**的西餐厅里,一般会聘请一位技艺精湛的侍酒师,告知他选择的菜色、预算及喜爱的酒类味道,他会快速地为顾客做出*佳的设计。
(二)侍酒1.酒温般来说,红葡萄酒的*佳饮用温度应为16℃~18℃。对于博若莱新酒,由于其酒体轻盈,有着浓郁的水果风味,所以*佳的饮用温度在13℃左右。对于黑皮诺或仙粉黛葡萄酒,其*佳的饮用温度在16℃左右。而对于那些酒体饱满的红葡萄酒,比如赤霞珠、梅洛和西拉等,它们*佳的饮用温度在17℃~18℃。对于白葡萄酒,*好不要在太过凉爽的温度(7℃以下)下饮用,因为这样会降低葡萄酒的风味和芳香。无论在什么情况下,饮用白葡萄酒的*佳温度都比饮用红葡萄酒的*佳温度要低。在适宜的低温下,白葡萄酒中的水果味、甜味和新鲜味都会显现出来,根据个人的喜好和葡萄酒的风味,可以将白葡萄酒的饮用温度冷藏至7℃-10℃。一般来说,雷司令比黑皮诺和霞多丽的适饮温度都要低。通常,家里的冰箱都保持在2℃~4℃,所以在冷藏白葡萄酒的时候一定要将冰箱的温度调至合适的温度。
一般情况下,在饮用之前将白葡萄酒冰冻30~60分钟即可达到*佳饮用温度。对于一款好的起泡酒或香槟*佳饮用温度大概为4℃,它的冷藏温度比白葡萄酒的冷藏温度还要更低一些。在饮用起泡酒或香槟之前,将其冷藏15-20分钟即可达到*佳饮用温度。对于加强葡萄酒和甜葡萄酒*佳饮用温度一般很难归类,因为加强葡萄酒和甜葡萄酒的陈酿年份不同,其口感、芳香和酒体类型也不一致,这就使加强葡萄酒和甜葡萄酒的*佳饮用温度存在一定的不确定性。总体来说,如果葡萄酒酒龄较轻、有浓郁的水果风味、酒体轻盈,可以尝试着在比较凉爽的温度下饮用;如果葡萄酒陈年时间较长、口感复杂、酒体厚重,可以试着在相对温暖的温度下饮用。当然,也存在着例外,那就是冰酒,它的*佳饮用温度很低,通常都是冰冻后才饮用。2.开瓶优美的开瓶动作是一种艺术,在国外,酒侍开葡萄酒是一种专业的表演。酒侍的专业演出服及服务可以决定他的收入。一般来说开启葡萄酒应遵循以下步骤(1)开酒时,先将酒瓶擦干净,再用开瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿着瓶口凸出的圆圈状的部位切除瓶封。*好不要转动酒瓶,因为可能会将沉淀在瓶底的杂质。(2)切除瓶封后,用布或纸巾将瓶口擦拭干净,再将开瓶器的螺丝钻****软木塞的中心(如果钻歪了,容易拔断木塞),沿着顺时针方向缓缓旋转钻入软木塞中。如果是用蝴蝶形的开瓶器,当转动螺丝钻时,两边的把手也会缓缓地升起,当把手升到顶端时,只要轻轻将它们往下扳,即可将软木塞拔出(但如果软木塞太长,就很难一次就将其顺利拔出来)。如果发现软木塞太长,无法顺利拔出时,请先停止,将所预留未钻入的*后一环钻体再钻人,重新再“提”一下,等到感觉软木塞快拔出时就停住,用手握住木塞,轻轻晃动或转动,轻轻地、安静地、有气质地拔出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净,就可以倒酒了。(3)起泡酒的开瓶:起泡酒因为瓶内有气压,因此软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。所以开瓶时将酒瓶外包锡箔的部分自上而下4cm处割除,将铁丝环解开,用拇指压瓶塞,以防骤然弹出,另一只手握瓶底部将瓶慢慢向一方转动,并保持斜度45°,转动酒瓶,使瓶内气压将瓶塞顶出。3.醒酒醒酒,又称换瓶,就是将葡萄酒倒入专用的醒酒器内,放置一定的时间,使其充分与空气接触,释放掉因陈年产生的杂味,柔顺葡萄酒中的单宁,使葡萄酒口感更加圆润、适口。那么哪些葡萄酒需要醒酒呢?一般来说,旧世界老葡萄酒产区所出产的陈年葡萄酒大多需要醒酒,一方面要去除酒中的经过陈年所产生的沉淀物,另一方面可以体现葡萄酒原有的本质特征,还可以使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。如具有一定酒龄的雷司令葡萄酒、里奥哈白葡萄酒和年轻的霞多丽葡萄酒,经过醒酒后,它们的风味会发展得更好。那些酒体轻盈且价格低廉的红葡萄酒大多则不需要醒酒,大部分白葡萄酒也都可以开瓶即饮。在一般情况下,桃红葡萄酒、香槟及其他起泡酒也不需要醒酒。但是对于新世界葡萄酒产区所出产的葡萄酒,因酒体较年轻,醒酒的过程不会改变酒的风味。醒酒有专用的醒酒器,有多种形状,没有什么好坏之分。饮用葡萄酒前,先将要饮用的酒直立放置几个小时,陈年的葡萄酒直立放置的时间要更长,有的需要几天时间,为的是使沉淀物沉于瓶底。将酒倒入醒酒器中时,要将沉淀物留在原瓶内。4.斟酒葡萄酒不同于中国白酒和啤酒的饮用礼仪,斟倒葡萄酒时酒量不宜高出半杯,杯子静置于桌上,别人向您斟酒时无须端起酒杯。倒起泡酒时,为了避免酒液溢出会分两次,斟酒量大概为酒杯的3/4(白葡萄酒和香槟酒一般斟倒至酒杯的2/3处)。斟酒时,服务生从宾客的右侧按顺时针方向依次服务,注意遵循先宾后主、先女后男的顺序。酒标在倒酒时向客人展现。
(三)葡萄酒与酒杯的搭配在西餐厅就餐时,我们不难发现西餐餐具摆放中有三个杯子,这三个杯子分别是红酒杯、白葡萄酒杯、水杯。看上去好像只有大小的差别,然而对于葡萄酒却有着非常大的差别。不一样外形的杯子会对酒产生不一样的影响,比方香气和口感。随着人们对葡萄酒喜爱程度的加深,人们开始研究根据不同酒体体质使用不同的杯子,像勃艮第杯、波尔多杯、香槟笛形杯等。其中波尔多杯和勃艮第杯两种杯形*常被用来喝红酒。勃艮第杯体态更圆和浅,几近球形;而波尔多杯则相对深长。这两种由葡萄产区命名的杯子的确可以说是为了适合不同产区的葡萄品种而量身定做的。波尔多杯适合用来品尝来自波尔多地区的葡萄酒,无论是浓郁厚重的赤霞珠还是单宁柔顺、酸度较低的美乐,都能很好地表现;勃艮第杯则在品尝勃艮第产区的酸度较高的黑皮诺时更出色。舌头的不同部位对味道的敏感度是不同的:舌尖对甜味*敏感,舌后对苦味*敏感,而舌头内侧、外侧则分别对酸、咸敏感,酒杯的设计就是基于这样的人体构造,酒液包裹舌头的顺序的差别可以平衡水果甜味和单宁的酸,让口感更顺滑。我们把饮用葡萄酒的杯子统称为高脚杯,使用高脚杯喝葡萄酒除了给人以高贵、典雅的感觉之外,还有一个非常重要的原因,就是可以避免手触碰到酒液,以免手的温度会改变酒体的品质。因此用高脚杯喝葡萄酒时一定要用手指捏住杯杆部位,不可以用手托住杯肚。另外,在杯肚上留下指纹会影响雅观。
(四)葡萄酒与食物搭配1.熟悉餐厅服务与菜色在决定自带葡萄酒上餐厅前,一定要先跟餐厅确认他们是否接受自带葡萄酒上门,以免发生尴尬。同时,有些餐厅尽管同意带酒,但他们会另收“开瓶费”。这个费用可能包含冰块、冰桶、酒刀、酒杯、清洁以及心不甘情不愿的补偿等。如果餐厅不欢迎自带葡萄酒,那么就该先了解餐厅是否有不错的酒单供选择。很多餐厅*止自带酒水而葡萄酒酒单又乏善可陈,没有一个是顾客想选的,在这种情况下叮能不会有一个完美的餐酒飨宴。也有可能餐厅拥有还可接受的酒单,这时要确定对方是否提供开瓶前先给顾客过目的服务,有时候酒单写的年份与实际提供的不同,顾客是有权拒绝的。对方还需要提供试酒过程,如果酒坏掉(如果不是主观不喜欢这款酒)的话,有权要求更换一瓶同样的酒款。要注意餐厅倒酒前是否会确认已达到适合的饮用温度。对于不同的葡萄酒,对方可以提供不同的酒杯。这些都是适合喝葡萄酒的餐厅应该具备的基本条件。此外,*好能先熟悉餐厅菜色,既然是餐酒一同享用,就不能忽略菜色与葡萄酒是否搭配。不管它属于哪种菜系,每家餐厅的做法与口味都有自己的特色,这会影响对于酒的选择。如果当天的餐宴很重要,请事先与餐厅沟通,并说好上菜时机与顺序,这样可以控制好整个场面,甚至可以提前将葡萄酒送到餐厅,好让葡萄酒保持在*佳状态。很多对餐酒挑剔的客人都是这样做的,别害羞对餐厅提出这些简单的要求。2.“白配白红配红”,不全对您或许曾听过:“葡萄酒配餐很简单白葡萄酒就配海鲜或白肉,红葡萄酒就配红肉。”不能说这不对,只能说这样的原则是可以把失败几率降低,但并不能经常成功甚至出彩。葡萄酒种类有干白、干红、玫瑰红、起泡酒、甜酒与加烈酒六类。每个类别都可分清淡、中度与浓郁酒体,并且由于葡萄品种繁多,每一种展现出来的风格都不同。因此,只要选择得对,红的也可配海鲜(比如Gamay葡萄酿造的 beaujolais、 Alsace或德国酿造的 Pinot noir,简单普通等级的、有一些酸度的意大利红酒这些都很不错);白的也可配一些红肉(比如浓郁型Pinotgrigio、成熟并偏浓郁的 Chardonnay蛮适合搭配烟熏火腿、干炸排骨、铁板牛肉等);起泡酒则可以提供另一种享受(比如任何起泡酒都很容易配许多菜色,而且含有气泡会有不同感受);甜的甚至可以与鹅肝擦出美好火花(比如甜度高、酸度低、酒精度高于10%的甜酒都比较合适)。
此外,葡萄酒的适饮温度与时机相当重要,如果温度不对,单纯喝葡萄酒已是大打折扣更别提搭配美食。一般而言,任何种类的葡萄酒温度如果过高,都容易出现明显的酒精感、燥热的口感、松散且失衡的架构与香气;温度如果过低,香气会明显紧闭(当然香气紧闭有时候是因为时间不对,而不是因为温度过低造成)、口感会比较紧涩与水感(水感就是像喝水一样比较感觉不到酒的分量)、余味也会较紧涩。若记住这些建议,相信您会渐渐了解如何去掌握正确的饮用温度。很多书籍都会说红酒适饮温度16℃~18℃,这种说法没什么问题,但嘴巴或手不是温度计,无法去判断温度是否达到这一区间,所以,记住温度过高或偏低的表现情况更易于掌握。
