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云南的烟火气 全藏在这碗好汤里了

   发布日期:2022-01-30  作者:早囤食品  浏览次数:500
核心提示:没有哪个地方像中国有如此的美食文化。从小桥流水的江南,山高路远的云贵到海天一色的沿海一带,跨越山海,中国人从来都是*懂“整”的吃货。北方人在面食上无出其右,南方人把米食演绎得千变万化。米线对云南人的意义,就像西安人眼里的羊肉泡馍。而米线江湖
没有哪个地方像中国有如此的美食文化。从小桥流水的江南,山高路远的云贵到海天一色的沿海一带,跨越山海,中国人从来都是*懂“整”的吃货。北方人在面食上无出其右,南方人把米食演绎得千变万化。米线对云南人的意义,就像西安人眼里的羊肉泡馍。而米线江湖里*讲究的是过桥米线。脸盆大的碗盛95摄氏度高汤,1秒煮熟蛋,5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技,让过桥米线“常鲜”300年。不过,三百年后的今天,人们物欲得到极大满足,食欲似乎开始不畅。面对真正零添加留有食材本真清香的美食,味如寡水。以“鲜、香”著称的过桥米线,也开始变得五花八门,各种佐料和添加剂,丢失了本真。有意思的是,在这样的情况下,云南却有一家叫云魁的过桥米线横空出世,以“好汤,好健康”为Slogan,并直言不迎合市场口味,只关注食客的胃和健康。好汤才健康云南吃食大多体现狂野热辣,但过桥米线的灵魂却是一碗炖足时辰的本味高汤。 为做出一碗地道、精致的云南过桥米线,云魁在汤底的熬制下足功夫:食材精选高山原生态放养一年以上的足栏土猪和土鸡,辅以踏遍群山寻得的高汤配料,8 小时微火慢煮,方才成就一碗好汤。用健康食材熬煮出汤的醇厚,锁住了食材本身的营养和精华,极为考究大厨的定力和功夫。 汤用精选鸡肉和大骨专门熬制,辅以配料。一如苏面,要浇上一层滚油封口保温。高汤碗大如盆,汤浓油重,不冒热气,但高温瞬间就能让食材鲜活起来。在米线的选择上,亦是千挑万选,终于甄选出由云南红河千年碱水稀有古井所酿造的米线,久煮不烂,口感劲道爽滑。就连香料的选择,也处处用心,大厨团队1000 多个日日夜夜,行程 14000 公里,踏遍云南的每一片沃土,寻找云南*特有的香料秘方,打造鲜美的味觉体验。过桥米线下料原则是先荤后素,先生后熟,鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩,米线容易熟,如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极点。这样做出来的过桥米线,将食物的本真发挥到了极点,好吃却又不腻。不一样的过桥米线无论是在发源地蒙自,还是云南乃至全国,过桥米线的花样都层出不穷。80年代,昆明的过桥米线店还不是很多。但2000年左右,已经有上千家,开始出现了品牌和连锁店,竞争十分激烈,口味和花样也各式各样。 云魁过桥米线是基于云南传统地方美食,创新打造的时尚餐饮品牌。以云南过桥米线、汽锅鸡及非遗特色小食为主打菜品,为追求健康、生态、时尚生活的人群提供优质美食。不同于其它高喊正宗却丢失本来味道的过桥米线,云魁一直坚持以米线为主,很好的传承了过桥米线的口味和制作技艺,但又不拘泥于米线食品。在形式上不断推陈出新,精心搭配了云南各地特色健康轻食,将每一种食材烹饪到极点,可谓是本真无改、本味传承。另外,在店面的设计上云魁大胆创新,打造新中式风格,以年轻、时尚为主调的新派过桥米线馆,真正做到了万变云魁,千店千面。在这里用餐,除了味蕾的享受之外,环境也是让人舒心的另一道风景线,让过桥米线吃起来更讲究、更有味。广受大咖所青睐其实,除了深受食客的喜爱,云魁过桥米线还广受大咖所青睐,成立之初便早有大咖加入。云魁过桥米线的总厨是中国名厨黄静昆,他深耕滇菜,26 年专注云南美食,正是在他的带领下,云魁团队经过1000余个日日夜夜,不断研发、打磨,才呈现了这一碗地道、精致的过桥米线。 “食材必须精挑细选,口味必须千酌万品,一定急不得。”这是黄静昆常说的一句话。“本真无改”,正是对黄静昆大厨*中肯的评价。回归本真,好厨师的价值是发掘与呈现食材的特性与原香,而黄静昆大厨及其团队致力于呈现的,正是这“一碗好汤”的过桥米线。汪曾祺先生曾说,“人间种种清香,好想尝尝”。在云南,或许每个人心中都有一碗过桥米线,但云魁这碗“好健康”的过桥米线,却是人间烟火气里独有的一份清欢,极简,极美,极生活,又极好吃。
 
关键词: 过桥 米线 云南
 
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