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白酒是液态,为什么要“固态发酵”呢?

   发布日期:2022-11-25  作者:早囤食品  浏览次数:1075
核心提示:白酒是液态,但酿酒的原料并不是液态,高粱、大米、玉米、糯米、小米等酿造原料均是固态,其中的淀粉在糖化微生物发酵下转化成糖分,糖分在酒化微生物的作用下转化成酒。白酒是液态,但并非全是固态发酵,也有液态法和固液态法白酒。固态法白酒是我国名优白酒
白酒是液态,但酿酒的原料并不是液态,高粱、大米、玉米、糯米、小米等酿造原料均是固态,其中的淀粉在糖化微生物发酵下转化成糖分,糖分在酒化微生物的作用下转化成酒。白酒是液态,但并非全是固态发酵,也有液态法和固液态法白酒。固态法白酒是我国名优白酒的传统生产方式,采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。简单来说就是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。液态法白酒,即食用酒精和香精勾兑的酒。液态法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为单薄;有的工艺采用**酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。固液法白酒,即固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑的白酒,固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。以上三种酿造工艺的发酵方式,本质取决于发酵过程中的基质属性。

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关键词: 白酒 液态 固态
 
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