葡萄酒的酿造工艺不同种类的葡萄酒在酿造工艺上也存在着差异,下面介绍白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和桃红葡萄酒的酿造工艺。
(一)白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒既可使用白葡萄来酿造,也可用去皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,可以直接用果汁单独进行发酵。酿制中发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这样做的目的是更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。白葡萄酒的酿制工艺流程为:红、紫、白色葡萄去梗及破皮一压榨、去果皮取汁一发酵一换桶,除去沉淀物一澄清一过滤一装瓶。
(二)红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒必须由红葡萄或紫色葡萄来酿造,可以采用皮红肉白的葡萄,也可以采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,**不能使用人工合成的色素。红葡萄酒的压榨过程是在发酵后进行的,因此,果皮、果核中的单宁、色素和芳香物质就会在发酵过程中溶解于葡萄发酵液中,对葡萄酒起着着色、增香的作用。红葡萄酒的酿制工艺流程为:红、紫色葡萄去梗一连皮发酵一压榨—换桶,除去沉淀物一澄清一过滤一装瓶。
(三)香槟酒的酿造工艺香槟酒是一种独特的法定产区葡萄酒,它的酿造过程和销售都受到严格管制。首先,用于酿酒的葡萄是手工摘的,以便随时舍弃那些损坏及尚**熟的葡萄;而对于皮诺罗瓦、皮诺曼尼和霞多丽来说,则必须分开采摘。采收的葡萄运抵酒窖后,每种葡萄都经过垂直式压榨机或水平式压榨机压榨。将葡萄汁灌装在注明产区的酒瓶或酒桶内进行**次发酵。几周后,这些葡萄汁就会变成葡萄酒。将不同产区、不同品种和不同年份的酒进行勾兑,在经过勾兑的酒中加入少量蔗糖和酒曲,装瓶加盖后,将酒瓶平放在阴凉酒窖里的木板条上。糖在酒曲的作用下慢慢溶解产生气泡。在酒窖里存放几年,直到它具有完美的品质。装瓶后进行**次发酵,这时会产生沉淀物。可以采用独特的生产工艺,在不用倒出瓶中的酒的情况下,通过摇瓶和除渣的方法去除这些沉淀物。然后再加入适量的甜酒,其加入量取决于酒的种类(特干葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒),*后在酒瓶上加盖,贴上标签,这便是正宗的香槟酒酿制香槟酒的工艺流程主要包括:榨汁、发酵、熟化、二次发酵、转瓶清除杂质、补充酒液、包装等多项工艺,其中二次发酵和转瓶工艺是制造香槟的关键工序。
(四)桃红葡萄酒的酿造工艺桃红葡萄酒与红葡萄酒酿造工艺的主要区别在于红、紫色葡萄皮和果汁在一起浸渍的时间的长短。在酿造过程中出现了令人满意的桃红色泽(一般是12~36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁、发酵。桃红葡萄酒红、紫色葡萄去梗及压榨一连皮发酵(约一天)一去皮发酵—换桶,除去沉淀物一澄清一过滤一装瓶。
