绝味鸭脖卤料配方
卤料配方：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。包括：八角、山楂、**、甘草、玉果、陈皮、桂皮、枳壳、荜拨、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂50克：增香剂的主要成分为**麦芽酚，可增加香气。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
绝味鸭脖的做法
1、取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架。2、再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时。3、烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅。4、捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。5、把加工好的鸭颈子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
绝味鸭脖的特色
1、观色优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。**的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。看完小编的介绍，绝味鸭脖卤料配方，绝味鸭脖的做法以及它的特色，大家是不是都清楚了呢？赶快动手试一试吧！
