食用碱一般指的是稀盐酸，有机化学有理数为NaCO3，在溶液中，能明显推动肉质地变软，缺陷是有股刺鼻的碱味和分量重时候对身体危害，多用以泡软干货知识;
而小苏打粉指的是碳酸氢纳，有机化学有理数为NaHCO3，可毁坏肉质地纤维组织，使肉类食品消化吸收水份，进而使肉质地绵软和澎涨，做到细嫩滑爽绵软的目地!小苏打粉尽管是食用纯碱，但食用碱并不一定食用纯碱。小苏打粉是一种乳白色的粉末状，它的成份便是碳酸氢纳，溶液呈弱碱性，在65度以上会刚开始溶解，并释放出来二氧化碳。碳酸氢纳也叫苏打、重碱、重碳酸钠、酸式稀盐酸，便是一般食用纯碱，和酸反映能转化成汽泡支撑点容积，但不绵软。与液體和酸融合，苏打经历了一个化学变化，对二氧化碳释放出来泡沫塑料。这种二氧化碳汽泡，使烤制好的升高。*普遍的苏打具体主要用途是做为烤制馒头改良剂，因此做饼干时添加小苏打粉才会使曲奇饼干cookies松脆。小苏打是弱碱性，以清除酸和溶解蛋白。当苏打融合水份和酸碱性成份(比如，酸牛奶，朱古力，牛乳，纯蜂蜜)，从而造成的化学变化造成的二氧化碳汽泡，扩张电烤箱的溫度下，使烘焙食品食品升高。
